Νισουαζ! Η απόλυτη σαλάτα του καλοκαιριού και τα μυστικά της!

Μια ακόμα αποκάλυψη του σεφ Δημήτρη Παπαζυμούρη στο http://caruso.gr
Περισσότερα για τη συνταγή και την ιστορία της εδω (κλικ)
Υλικά για 4 άτομα

10 μικρές νέες πατάτες με τη φλούδα τους
(Για τις πατάτες θα χρειαστείτε και 2 σκελίδες σκόρδο, ¼ κρεμμύδι κομμένο, ½ κ.γ. φρέσκο θυμάρι και 3 κ.σ. αλάτι)
15 ντοματίνια
10 φρέσκα φασολάκια στρογγυλά (French beans) με κομμένες τις άκρες
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα σε ροδέλες
2 αυγά
1 ½ κ.σ. κάπαρη
10 μαύρες ελιές (Καλαμών)
10 φιλέτα αντζούγας
6-8 φύλλα πράσινης σαλάτας κομμένα στο χέρι (ή μαρούλι ή άλλη πράσινη επιλογή)
200 γρ. φιλέτο τόνου σε κονσέρβα (προαιρετικά)
10 φρέσκα φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού ή ρόκας (προαιρετικά)
αλάτι, πιπέρι

Για την βινεγκρέτ:

1 κ.σ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
2 φιλέτα αντζούγας ψιλοκομμένα
3 κ.σ. καλής ποιότητας ξύδι λευκό
150 μλ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. νερό
αλάτι, πιπέρι

Τα 5 Μυστικά για την παρασκευή της απόλυτης Νισουάζ

Α. Το μυστικό για τέλειες πατάτες στη Νισουάζ

1. Πλένετε τις πατάτες και τις βάζετε σε ένα κατσαρολάκι με νερό μαζί με δυο σκελίδες σκόρδο, ¼ κρεμμύδι κομμένο, ½ κ.γ. φρέσκο θυμάρι και τουλάχιστον 3 κ.σ. αλάτι.

Γιατί;
Το πολύ αλάτι, λόγω όσμωσης, θα παρασύρει περιττή υγρασία από το εσωτερικό της πατάτας δημιουργόντας πιο κρεμώδη στην υφή εσωτερικά και λεπταίνοντας τη φλούδα εξωτερικά. Χάνοντας περισσότερη υγρασία η γεύση της πατάτας εντείνεται σε μικρότερη μάζα και άρα βγαίνει νοστιμότερη.

2. Φέρνετε τις πατάτες σε βρασμό σε χαμηλή φωτιά και τις αργοβράζετε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μπορείτε να τις τρυπήσετε άνετα με ένα πιρούνι.

3. Τις αφαιρείτε απ’ τη φωτιά και τις αφήνετε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου εκτός αν βιάζεστε ή σας ξέφυγαν λίγο, οπότε τις ρίχνετε σε μπολ με νερό και παγάκια για να κρυώσουν και να σταματήσουν να μαλακώνουν.

βρασιμο παταταςΜ’ αυτή την τεχνική οι πατάτες θα έχουν πάρει πολύ λεπτά αρώματα απ’ τα μυρωδικά που τις βράσαμε μαζί και θα έχουν έντονα πατατένια νοστιμιά.

Β. Το μυστικό για το τέλειο αυγό στη Νισουάζ

Το πόσο τέλεια βρασμένο είναι το αυγό, στο μεταίχμιο μεταξύ μελάτου και σφιχτού, είναι ίσως το σημείο που κάνει περισσότερη εντύπωση, δείχνοντας το μεράκι του καλοφαγά, επειδή έτσι ακριβώς δημιουργεί λαχτάρα για τη σαλάτα.
Αν το αυγό είναι πολύ μελάτο (62º-63ºC) τότε ο κρόκος θα πέσει πάνω στη σαλάτα. Αν απ’ την άλλη είναι σφιχτό, δεν θα παντρευτεί με τα υλικά, θα δείχνει ετοιματζίδικο, και όχι λαχταριστό. Όλο το παιχνίδι λοιπόν είναι να είναι τόσο οριακά μελάτο (64ºC-65ºC), ώστε να μπορεί να κοπεί στη μέση και το κέντρο του μόνον, να μπορεί να αργοχυθεί πάνω στη σαλάτα, χωρίς να χάσει το σχήμα του το αυγό.

μυστικό για το βρασιμο αυγού

Η εύκολη τεχνική για να πετύχετε το τέλειο σφιχτό αυγό με υγρό κέντρο, είναι η εξής:

1. Βάζετε νερό βρύσης σε ένα κατσαρολάκι και τοποθετείτε μέσα τα αυγά που θέλετε να βράσετε, φροντίζοντας να καλύπτονται οριακά από το νερό.
2. Φέρνετε το νερό σε θερμοκρασία βρασμού και μόλις αρχίζει να κοχλάζει ΑΦΑΙΡΕΙΤΕ το κατσαρολάκι απ’ τη φωτιά με τα αυγά μέσα, βάζοντας ένα χρονόμετρο να τρέχει.
3. Στα 7′ ακριβώς λεπτά η θερμική ενέργεια που θα έχουν πάρει τα αυγά απ’ τη μάζα του νερού που έφτασε στους 100ºC, είναι ακριβώς όση χρειάζονται για να τα έχουμε, όπως τα προδιαγράψαμε. Αφαιρείτε λοιπόν με κουτάλα στα 7′ λεπτά τα αυγά από μέσα απ’ το ζεστό νερό και τα ρίχνετε σε μπολ με κρύο νερό και παγάκια ώστε να σταματήσετε άμεσα την περαιτέρω άνοδο της εσωτερικής τους θερμοκρασίας. Όταν μετά από 5′ λεπτά στον πάγο, έχουν κρυώσει, θα τα καθαρίσετε και θα τα κόψετε διαπιστώνοντας ότι έχετε ακριβώς το λαχταριστό αυγό που βλέπετε στις φωτογραφίες.

αυγό μελάτο

Σημείωση: Στα 6′ λεπτά το αυγό σας θα βγει περίπου 63ºC, που είναι ιδανικό για να το φάτε σε πρωϊνό αλλά λίγο πιο υγρός ο κρόκος απ’ όσο πρέπει για τη σαλάτα. Στα 8’ ο κρόκος έχει πλέον στερεοποιηθεί πλήρως. Όλα αυτά ισχύουν με μέσο μέγεθος αυγού.

Γ. Το μυστικό για τέλεια φασολάκια στη Νισουάζ

Στα φασολάκια πρέπει να πετύχει κανείς το βράσιμο τόσο-όσο ώστε να είναι εύγευστα αλλά και ιδιαίτερα τραγανά. Ο μόνος τρόπος να το πετύχει κανείς αυτό είναι δοκιμάζοντας κατά τη διάρκεια του βρασίματος μετά το 5ο λεπτό, γιατί κάθε σοδειά από φασολάκια είναι διαφορετική και σε μέγεθος και σε φρεσκάδα και σε τραγανότητα. Έτσι δεν μπορούμε να δώσουμε με ακρίβεια ένα χρόνο, γιατί στη πραγματικότητα εξαρτάται απ’ τη πρώτη ύλη. Χοντρικά πάντως μιλάμε για περίπου 5-7 λεπτά βράσιμο. Το σημαντικό εδώ όμως είναι το να σταματήσουμε ακαριαία το βράσιμο όταν έχουν φτάσει στη σωστή υφή κάνοντάς τους ένα απότομο μπάνιο σε παγωμένο νερό με παγάκια. Αυτός ο αιφνιδιασμός από την υψηλή στη χαμηλή θερμοκρασία είναι που θα τους διασφαλίσει την απόλυτη τραγανότητα.

φασολια για Νισουαζ

Κατά τα άλλα, πριν τα βράσετε πρέπει να κόψετε τις άκρες τους και αφού τα παγώσετε να τα κόψετε σε μικρότερα κομμάτια για να είναι σε μέγεθος μπουκιάς.

Δ. Το μυστικό για τέλεια βινεγκρέτ στη Νισουάζ

Η τέλεια βινεγρέτ δεν πρέπει απλά να συνοδεύσει τη σαλάτα αλλά να τις δώσει γευστικές εντάσεις σε κάθε μπουκιά. Γι’ αυτό επιλέξαμε μια βινεγκρέτ που θα προσφέρει στη παλετα μας, την αψάδα του κρεμμυδιού, τα γήινα αρώματα του σκόρδου, το umami της αντζούγας, το κάψιμο της μουστάρδας Ντιζόν και την οξύτητα του λευκού ξιδιού, μέσα από εναιώρηση όλων αυτών των στοιχείων σε ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Μια βινεγκρέτ που έχει όλον το χαρακτήρα της Προβηγγίας.

1. Ψιλοκόβετε την αντζούγα, το σκόρδο και το κρεμμύδι.
2. Τα ρίχνετε σε μούλτι μαζί με τη μουστάρδα, το νερό και το ξύδι. Τα χτυπάτε για μισό λεπτό να λιώσουν κατα το δυνατόν όλα τα στερεά.
3. Προσθέτετε το λάδι, αλάτι και πιπέρι και ξαναχτυπάτε. Τώρα όλο το ομογενοποιημένο μίγμα θα μπορέσει να δημιουργήσει εναιώρηση στο λάδι και έτσι μέσα σε μικρές φυσαλίδες-σταγονίδια να υπάρχει το σύνολο των γεύσεων της βινεγρέτ σε κάθε σταγόνα λαδιού.

αυθεντική βινεγκρετ Σημείωση: Την βινεγρέτ σας μπορείτε να την διατηρείσετε μέρες στο ψυγείο αν δεν την χρησιμοποιήσετε όλη, ανακατεύοντας καλά όταν την ξαναχρειαστείτε.

Ε. Το μυστικό στο στήσιμο και σερβίρισμα της απόλυτης Νισουάζ

Είμαστε πια στη σύνθεση όλων των υλικών μαγειρεμένων και νωπών και άρα στη δημιουργία της σαλάτας, λίγο πριν σερβιριστεί. Το πιο βασικό οργανωτικά είναι να υπάρχουν όλα τα συστατικά κοντά σας (mise-en-place), γιατί είναι πολύ εύκολο να ξεχάσει κανείς κάτι.

1. Κόβετε τις πατάτες σε κομμάτια- μπουκιές. Κόβετε τα ντοματάκια στα δύο. Προσθέτετε τα μαρούλια/σαλάτα κομμένα με το χέρι ή ανάλογα. Στη συνέχεια προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τα αυγά.

2. Το μυστικό εδώ είναι ότι ανακατεύετε τη σαλάτα μια φορά και στη συνέχεια ρίχνετε τη βινεγκρέτ και ξανανακατεύετε να πάει παντού η γεύση της. Σ’ αυτη τη φάση, χωρίς τ’ αυγά. Έτσι πάει η γεύση παντού, χωρίς να χαλάσει η εμφάνιση.

3. Αφού έχετε ανακατέψει και νοστιμήσει, τότε τοποθετείτε τ’ αυγά από πάνω ρίχνοντας αλάτι και πιπέρι, ώστε κάθε καλεσμένος να πάρει και από ένα λαχταριστό αυγό που δεν έχει ταλαιπωρηθεί σε ανακάτεμα και άρα σπάσει σε κομμάτια. Τα υπόλοιπα στοιχεία τα θέλετε να έχουν γίνει πραγματική “σαλάτα”, αλλά τ’ αυγό να μείνει ως στοιχείο ντεκόρ άψογο και λαχταριστό από πάνω!

βινεγρετ για σαλατα Νισουαζ

Μυστικά της σαλάτας Νισουαζ Ο σεφ ..

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ’ επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ’ ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ’ τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ’ τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

 

SOURCEhttp://caruso.gr
SHARE

Προσθέστε το σχόλιο σας

Kανόνες Σχολιασμού

ΟΡΟΙ ΧΡΗΣΗΣ ΤΟΥ ΔΙΚΤΥΑΚΟΥ ΤΟΠΟΥ www.kefaloniapress.gr

Ο δικτυακός τόπος www.kefaloniapress.gr (στο εξής kefaloniapress.gr ή «ο ιστότοπος»), προσφέρει τις υπηρεσίες του με τους παρακάτω όρους χρήσης, τους οποίους ο χρήστης (στο εξής «χρήστης» ή απλώς «εσείς») καλείται να διαβάσει προσεκτικά και να προβεί σε χρήση των υπηρεσιών του μόνο εφόσον τους αποδέχεται πλήρως και συναινεί στην εφαρμογή τους. Χρησιμοποιώντας το kefaloniapress.gr αποδέχεστε πλήρως τους παρόντες όρους χρήσης, οι οποίοι και αποτελούν δεσμευτική συμφωνία ανάμεσα σε εσάς και τους δημιουργούς του kefaloniapress.gr, ισχύοντες ωσάν να τους έχετε υπογράψει εγγράφως.

Σε οποιαδήποτε μεταγενέστερη τροποποίηση αυτών των όρων χρήσης, η χρήση εκ μέρους σας του kefaloniapress.gr σε επόμενο χρόνο σημαίνει και την εκ νέου αποδοχή εκ μέρους σας των νέων όρων χρήσης και την δέσμευσή σας από αυτούς.

Ο διαδικτυακός τόπος kefaloniapress.gr αποτελεί πνευματική ιδιοκτησία των δημιουργών του σύμφωνα με τον ν. 2121/1993  “Περί Πνευματικής Ιδιοκτησίας”, όπως αυτός έχει τροποποιηθεί και ισχύει σήμερα. Συνεπώς, οι δημιουργοί του kefaloniapress.gr διατηρούν τα αποκλειστικά δικαιώματα πνευματικής ιδιοκτησίας στο σχεδιασμό και στο σύνολο του περιεχομένου του Δικτυακού Τόπου. Τυχόν παραβίαση των δικαιωμάτων αυτών των δημιουργών με οποιονδήποτε τρόπο επισύρει τις ευθύνες και ποινές που ορίζει ο νόμος.

 

1. ΚΑΝΟΝΕΣ ΣΧΟΛΙΑΣΜΟΥ


1.1 
Όλοι οι χρήστες του kefaloniapress.gr έχουν τη δυνατότητα να σχολιάζουν τα άρθρα που δημοσιεύονται στον ιστότοπο. Κατά την ανάρτηση σχολίων και την ανταλλαγή απόψεων με τους άλλους χρήστες, οφείλετε να τηρείτε τους κανόνες δεοντολογίας του παρόντος άρθρου.

1.2  Αποδέχεστε ότι, παρ’ όλο που το kefaloniapress.gr σας παρέχει την απαραίτητη τεχνολογική υποδομή και τα μέσα για δημοσίευση περιεχομένου, είστε αποκλειστικά υπεύθυνος/η για κάθε είδους περιεχόμενο που αναρτάτε (δεδομένα, κείμενα, εικόνες, μηνύματα κ.α.). Το kefaloniapress.gr σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να θεωρηθεί ότι αποδέχεται ή ενστερνίζεται καθ’ οιονδήποτε τρόπο τις εκφραζόμενες στα σχόλια προσωπικές ιδέες ή αντιλήψεις των χρηστών. Διατηρείτε στο ακέραιο την ευθύνη σχετικά με το περιεχόμενο που δημοσιοποιείτε, καθώς και για τυχόν παραβίαση δικαιωμάτων πνευματικής ιδιοκτησίας. Σε περίπτωση που δημοσιεύσετε περιεχόμενο ή απόψεις και σχόλια που ενδεχομένως έρχονται σε αντίθεση με τους παρόντες όρους, το kefaloniapress.gr δεν θα φέρει καμία απολύτως ευθύνη για οποιασδήποτε φύσης ζημία τυχόν υποστούν οι επισκέπτες ή άλλοι χρήστες του από αυτό, ενώ διατηρεί το δικαίωμα να παραδώσει τα στοιχεία σας στις αρμόδιες αρχές, εφόσον ζητηθούν.

1.3  Σας συνιστούμε αυστηρά να εκφράζεστε με ακρίβεια και μετριοπάθεια στην κριτική σας. Προσβλητικές ή υβριστικές εκφράσεις μπορεί να οδηγούν στην αφαίρεση ολόκληρου του σχολίου. Σε καμία περίπτωση δεν επιτρέπεται να θίγετε την τιμή, αξιοπρέπεια ή προσωπικότητα οποιουδήποτε φυσικού ή νομικού προσώπου. Επίσης δεν επιτρέπεται η σύνταξη αναρτήσεων σε greeklish (ελληνικά με λατινικούς χαρακτήρες) ή σε κεφαλαία γράμματα.

1.4  Οι διαχειριστές του ιστοτόπου δεν έχουν νομική υποχρέωση να ελέγχουν τα σχόλια και τις τυχόν συζητήσεις μεταξύ των χρηστών, ούτε είναι εφικτός ο πλήρης και διαρκής έλεγχος. Παρ’ όλα αυτά διατηρούν το δικαίωμα να παρακολουθούν το υλικό κάθε μορφής επικοινωνίας μέσα στον ιστότοπο και να αφαιρούν περιεχόμενο χωρίς καμία ειδοποίηση ή εξήγηση κατά την απόλυτη κρίση τους. Οποιαδήποτε αντίρρηση σχετικά με την αφαίρεση ανάρτησης πρέπει να απευθύνεται στους διαχειριστές μέσω προσωπικού μηνύματος και να μην διατυπώνεται στο χώρο του δημόσιου σχολιασμού.

1.5  Σε περίπτωση που το kefaloniapress.gr ειδοποιηθεί ότι το περιεχόμενο σε κάποιο σχόλιο που φιλοξενεί, θίγει τρίτα πρόσωπα ή παραβιάζει τα προσωπικά δεδομένα ή τα δικαιώματα πνευματικής ιδιοκτησίας τρίτων προσώπων, καθώς και για κάθε εν γένει αθέμιτη ή βλαβερή χρήση του ιστοτόπου, διατηρεί το δικαίωμα να προβεί στην άμεση και χωρίς προειδοποίηση διαγραφή του αθέμιτου ή προσβλητικού περιεχομένου.

1.6  Ευθύνεστε απέναντι στο kefaloniapress.gr και τους συνεργάτες του, για οποιαδήποτε βλάβη ή ζημία προκύψει από την χρήση εκ μέρους σας των υπηρεσιών του ιστοτόπου με αθέμιτο τρόπο ή μη σύμφωνο με τους παρόντες όρους. Ενδεικτικά και όχι περιοριστικά, απαγορεύεται να χρησιμοποιείτε τις υπηρεσίες του Δικτυακού Τόπου για:

Α) Δημοσίευση, αποστολή, μεταφορά ή εγκατάσταση παράνομου, επιβλαβούς, πορνογραφικού, απειλητικού, προσβλητικού, επιζήμιου, δυσφημιστικού, χυδαίου, βίαιου, υβριστικού, ρατσιστικού ή άλλως αποδοκιμαστέου περιεχομένου ή περιεχομένου που παραβιάζει την προσωπικότητα και τα προσωπικά δεδομένα άλλων ή προκαλεί συναισθήματα μίσους ή τρόμου, ή/και οποιοδήποτε άλλο συνιστάμενο ποινικό αδίκημα.

Β) Μίμηση οποιουδήποτε νομικού ή φυσικού προσώπου ή ψευδή δήλωση για την ταυτότητα του χρήστη ή παραπλανητική δήλωση αναφορικά με τη σχέση του χρήστη με κάποιο άλλο νομικό ή φυσικό πρόσωπο.

Γ) Μίμηση με παραχάραξη ή καθ’ οιονδήποτε άλλο τρόπο αλλοίωση των στοιχείων του Δικτυακού Τόπου με σκοπό την παραπλάνηση ως προς την προέλευση του περιεχομένου που μεταδίδεται μέσω των υπηρεσιών του kefaloniapress.gr.

Δ) Δημοσίευση, αποστολή, μεταφορά ή εγκατάσταση περιεχομένου από άτομο που δεν έχει δικαίωμα να διαθέσει το συγκεκριμένο περιεχόμενο βάσει νόμου ή βάσει εμπιστευτικής σχέσης.

Ε) Δημοσίευση, αποστολή, μεταφορά ή χρήση άλλης μεθόδου για την εγκατάσταση λογισμικού ή περιεχομένου κάθε μορφής (κειμένου, εικόνας, ήχου, video, animation) που παραβιάζει οποιαδήποτε δικαιώματα πνευματικής ιδιοκτησίας οποιουδήποτε τρίτου.

ΣΤ) Δημοσίευση, αποστολή, μεταφορά ή χρήση άλλης μεθόδου για την εγκατάσταση αυτόκλητης ή μη εξουσιοδοτημένης διαφήμισης ή άλλου περιεχομένου προώθησης προϊόντων, την αποστολή ανεπιθύμητων και μη προσκαλούμενων από τον λήπτη ηλεκτρονικών μηνυμάτων (spam) και οποιαδήποτε άλλη μορφή ανεπιθύμητης προώθησης περιεχομένου.

Ζ) Ανάρτηση, δημοσίευση, αποστολή, μεταφορά ή χρήση άλλης μεθόδου για την εγκατάσταση, προώθηση ή διάθεση περιεχομένου που περιέχει ψηφιακούς ιούς ή οποιοδήποτε άλλο ηλεκτρονικό κώδικα, αρχείο ή πρόγραμμα σχεδιασμένο να παρεμβληθεί, καταστρέψει ή περιορίσει τη λειτουργία οποιουδήποτε λογισμικού ή εξοπλισμού ηλεκτρονικών υπολογιστών ή τηλεπικοινωνιακού εξοπλισμού.

Η) Παρενόχληση με οποιονδήποτε τρόπο της ιδιωτικής ζωής και των ατομικών και κοινωνικών δικαιωμάτων άλλων χρηστών με οποιονδήποτε τρόπο.

1.7  Σε περίπτωση παραβίασης οποιουδήποτε από τους παραπάνω κανόνες, οι διαχειριστές του kefaloniapress.gr διατηρούν το δικαίωμα να απομακρύνουν το προσβλητικό περιεχόμενο, επιφυλασσόμενοι για οποιαδήποτε άλλη αξίωσή τους έναντι του χρήστη που παραβιάζει τους παρόντες Όρους Χρήσης.

Εάν δεν συμφωνείτε με τους παρόντες Όρους Χρήσης οφείλετε να μη χρησιμοποιείτε τις υπηρεσίες σχολιασμού του ιστοτόπου kefaloniapress.gr