Τα 4 μυστικά του ελαφρού κουρκουτιού για τον μπακαλιάρο του Ευαγγελισμού

Παρόλο που οι Κεφαλονίτες προτιμάνε τον μπακαλιάρο για την αλιάδα ξαρμυρισμένο (και όχι κατεψυγμένο) και αντί κουρκούτι τραγανό αλευράκι, δημοσιεύουμε την παρακάτω συνταγή του αγαπημένου μας σεφ Δημήτρη Παπαζυμούρη , γιατι την βρήκαμε εξαιρετικά ενδιαφέρουσα για όσους αγαπάνε αυτή την εκδοχή του μπακαλιάρου. Αύριο θα έχουμε συνταγή για να γίνει πιο νόστιμο και πιο τραγανό το αλευράκι του τηγανητού μπακαλιάρου.
Μπορείτε τα διαβάσετε το πλήρες άρθρο εδω: caruso.gr
Τα 4 μυστικά του ελαφρού κουρκουτιού τεμπούρα
Μυστικό πρώτο: Ανθρακούχο νερό
μπακαλιαρος τηγανητός κουρκούτι τεμπούρα μυστικάΤο πρώτο μυστικό για να πετύχουμε τραγανή επιφάνεια στο τηγάνισμα, είναι η χρήση σόδας ή ανθρακούχου νερού με όσο το δυνατόν περισσότερες φυσαλίδες. Θα μπορούσε να είναι και μπύρα, όπως έχουμε κάνει στην άλλη συνταγή μας με μπακαλιάρο, αλλά εδώ είπαμε να κάνουμε το πιο ελαφρύ κουρκούτι που μπορούσαμε. Έτσι διαλέξαμε φυσικό μεταλλικό νερό και μάλιστα San Pellegrino που είναι γνωστό σαν το νερό με την πιο μικρή και πυκνή, φίνα φυσαλίδα. Κάνουμε απαλές κινήσεις στη δημιουργία του χυλού για να μην σκάσουν οι φυσαλίδες και να μείνουν μέχρι το τηγάνι.
Εκεί, η απότομη διαστολή του αέρα θα κάνει την επιφάνεια του χυλού να σκάσει. Έτσι, θα αυξηθεί η επιφάνεια της κρούστας και μ’ αυτόν τον τρόπο θα γίνει πολλαπλά τραγανή.
Μυστικό δεύτερο: Ανάμιξη δυο αλεύρων
Γλουτένη υπάρχει/δημιουργείται μόνον στα σιτηρά. Το καλαμποκιάλευρο δεν έχει. Έτσι χρησιμοποιούμε 50%-50% μίγμα από κανονικό αλεύρι και κορν φλάουρ, που άλλωστε έχει και μεγαλύτερη απορροφητικότητα σε υγρά και έτσι επιτρέπει μεγάλη ποσότητα νερού, που με τη σειρά του σημαίνει περισσότερες φυσαλίδες.
 Μυστικό τρίτο: Παγωμένο νερό
Η χαμηλή θερμοκρασία δεν βοηθά την δημιουργία μορίων γλουτένης στην ανάμιξη του αλευριού με το νερό. Γι’ αυτό, το πιο χαρακτηριστικό των χυλών τεμπούρα είναι ότι το υγρό μπαίνει στη κατάψυξη για λίγο πριν γίνει ο χυλός, ώστε να είναι όσο πιο παγωμένο.
Μυστικό τέταρτο: Απαλό ανακάτεμα και ατέλειες
μπακαλιαρος τηγανητός κουρκούτι τεμπούρα μυστικάΤο απαλό ανακάτεμα γίνεται για τρείς λόγους:
1. Για να μην βοηθήσει την δημιουργία γλουτένης
2. Για να μην χάσουμε τις φυσαλίδες
3. Γιατί εντέλει θέλουμε σε μια τεμπούρα να μείνουν μικροί σβόλοι με αλεύρι που δεν έχει πάρει υγρασία στο κέντρο του.
Γιατί στο τηγάνισμα θα σκάνε και θα βοηθήσουν στην δημιουργία πολυεπίπεδης επιφάνειας που θα γίνει τραγανή. Γι’ αυτό μάλιστα χρησιμοποιούμε και τσοπ στικς που απλά δημιουργούν ροές στον χυλό, χωρίς να έχουν μεγάλη επιφάνεια όπου τα μόρια των υλικών μας θα προσκρούσουν απότομα πάνω.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Η διαδικασία να φτιάξετε το κουρκούτι είναι 10 λεπτά συνολικά και άλλα 10 λεπτά είναι τα τηγανίσματα, με μισή ώρα ανάπαυσης ανάμεσα στη πρώτη και δεύτερη φάση. Απλά και εύκολα πράγματα.
Προφανώς μπορείτε να τηγανίσετε με το συγκεκριμένο κουρκούτι όχι μόνον τα κατεψυγμένα φιλετάκια μπακαλιάρου του Καλλιμάνη που διάλεξα εγώ, αλλά διαφορετικές μορφές μπακαλιάρου. Επίσης και λαχανικά , γαρίδες κλπ.
Για το τηγάνισα εμείς επιμένουμε να χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο από μίξη ραφιναρισμένων ελαιολάδων γιατί σύμφωνα με πειράματα που έχουμε κάνει, βγάζει το πιο τραγανό αποτέλεσμα. Διαβάστε περισσότερα γι’ αυτό, εδώ. Δεν κάνει το παρθένο ή το έξτρα παρθένο γιατί μπορεί να έχει χαμηλότερο σημείου καπνού απ’ όσο χρειάζεται στο τηγάνισμα αυτό και επιπλέον θα χάσει όλες του τις ευεργετικές ιδιότητες σε τέτοια θερμοκρασία. Θα πάει χαμένο χωρίς να είναι το ιδανικό με άλλα λόγια…
μπακαλιαρος τηγανητός κουρκούτι τεμπούρα μυστικά
Υλικά για 4 άτομα (από δυο φιλετάκια ανά άτομο)
για το κουρκούτι
70 γρ. αλεύρι Barilla για όλες τις χρήσεις
70 γρ. κορν φλάουρ
140 ml. φυσικό ανθρακούχο νερό San Pellegrino (ή σόδα)
2 κ.γ. αλάτι
1 αυγό
1 κ.γ. ζάχαρη (προαιρετικά για τηγανητά λαχανικά)
8 φιλέτα κατεψυγμένου μπακαλιάρου Καλλιμάνης
300 ml. ελαιόλαδο από ραφιναρισμένα ελαιόλαδα, ειδικό για τηγάνισμα
Διαδικασία παρασκευής:
1. Προεργασία
Πριν ξεκινήσετε την διαδικασία βάλτε για 10 λεπτά το μπουκάλι με το San Pellegrino στην κατάψυξη για να είναι όσο το δυνατόν πιο κρύο. Αντίστροφα, μισή ώρα πριν ξεκινήσετε, βγάλτε απ’ την κατάψυξη τα φιλέτα του μπακαλιάρου και βάλτε τα σε νερό να ξεπαγώσουν, μέχρι να τηγανιστούν.
μπακαλιαρος τηγανητός κουρκούτι τεμπούρα μυστικά
2. Ετοιμάζετε το υγρό μέρος του κουρκουτιού
Σε μεγάλο μπολ ρίξτε το αυγό και χτυπήστε το λίγο με ένα πιρούνι. Στη συνέχεια ρίξτε μέσα το παγωμένο ανθρακούχο νερό. Ανακατέψτε καλά χωρίς όμως απότομες κινήσεις για να μην εξατμιστούν οι φυσαλίδες του νερού. Η σύσταση γι’ αυτού του είδους τα κουρκούτια είναι αντί σύρμα να χρησιμοποιηθούν chop sticks που έχουν πολύ μικρή επιφάνεια και έτσι απλά ανακατεύουν το περιεχόμενο και δεν το “χτυπάνε”. Στη χειρότερη, χρησιμοποιήστε ένα λεπτό πιρούνι.
μπακαλιαρος τηγανητός κουρκούτι τεμπούρα μυστικά3. Ενσωματώνετε τ’ αλεύρια στο κουρκούτι
Καταρχάς συνδυάζετε τα δυο αλεύρια (κανονικό και κορν φλάουρ) σε ένα και το ανακατεύετε καλά. Στη συνέχεια ρίχνετε περί το 1/3 απ’ το αλεύρι στο μπολ με το μίγμα νερού-αυγού. Το ενσωματώνετε με μαλακές κινήσεις με τα τσοπ στικς να αρχίσει το υγρό να γίνεται χυλός.
μπακαλιαρος τηγανητός κουρκούτι τεμπούρα μυστικάΣυνεχίζετε με το υπόλοιπο 1/3 και μετά με το τελευταίο τρίτο και το αλάτι. Οι κινήσεις σας με τα τσοπ στικς είπαμε ότι πρέπει να είναι μαλακές, δηλαδή πρέπει απλά να δημιουργείτε κυκλικές ροές ώστε σιγά-σιγά να δημιουργείται ένας χυλός, ό οποίος όμως δεν θα είναι εντελώς ενιαίος. Θα έχει σβόλους σε σημεία που το νερό δεν έχει πλήρως εισχωρήσει στο αλεύρι. Επίσης θα είναι αρκετά αραιός. Στην περίπτωση του κουρκουτιού τεμπούρα θέλουμε ακριβώς αυτήν την ατέλεια του αραιού χυλού με μικρούς σβόλους, που θα βοηθήσουν στη δημιουργία πολυεπίπεδης κρούστας στο τηγάνισμα. Όταν ο χυλός έχει γίνει, τον βάζετε στο ψυγείο για μισή ώρα.
μπακαλιαρος τηγανητός κουρκούτι τεμπούρα μυστικά4. Προετοιμασία για τηγάνισμα
Όταν έχουν ξεπαγώσει πλήρως τα φιλέτα του μπακαλιάρου και έχει περάσει η μισή ώρα του κουρκουτιού στο ψυγείο, είστε έτοιμοι για το τηγάνισμα. Θα βάλετε το λάδι σε τηγάνι σε δυνατή ένταση να κάψει. Μέχρι να κάψει θα περάσετε τα φιλέτα απ’ τον αραιό χυλό. Χωρίς να τ’ αλευρώσετε πριν. Θέλετε να πάρουν μόνο ένα λεπτό στρώμα χυλού για να είναι πανάλαφρο το κουρκούτι.
μπακαλιαρος τηγανητός κουρκούτι τεμπούρα μυστικά5. Τηγάνισμα
Όταν η θερμοκρασία του λαδιού έχει φτάσει μεταξύ 180ºC- 190ºC, ήρθε η ώρα για τηγάνισμα.
Βάζετε προσεκτικά τα φιλέτα μέσα στο καυτό λάδι ακουμπώντας τα με κίνηση που απομακρύνονται από σας, για να μην πεταχτούν λάδια πάνω σας. Τα αφήνετε γύρω στο ένα λεπτό να πάρουν χρώμα από κάτω και μετά τα γυρνάτε για να πάρουν κι’ απ’ την άλλη. Η διαδικασία τηγανίσματος θα πάρει συνολικά όχι περισσότερο από 3 λεπτά. Τα αφαιρείτε σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και επαναλαμβάνετε εφόσον χρειάζεται, σε άλλα φιλέτα.
μπακαλιαρος τηγανητός κουρκούτι τεμπούρα μυστικά6. Προαιρετικό τηγάνισμα λαχανικών
Αν τελειώνοντας την διαδικασία θέλετε να τηγανίσετε και κολοκυθάκια ή μελιτζάνες στο ίδιο κουρκούτι, κάντε την ίδια δουλειά. Μια ιδέα είναι να προσθέσετε και μια κουταλιά ζάχαρης στον χυλό, πριν βάλετε τα κολοκυθάκια.
KOLOKYTHAKIA KOURKOUTI 7
http://caruso.gr
SHARE

2 Σχόλια

Προσθέστε το σχόλιο σας

Kανόνες Σχολιασμού

ΟΡΟΙ ΧΡΗΣΗΣ ΤΟΥ ΔΙΚΤΥΑΚΟΥ ΤΟΠΟΥ www.kefaloniapress.gr

Ο δικτυακός τόπος www.kefaloniapress.gr (στο εξής kefaloniapress.gr ή «ο ιστότοπος»), προσφέρει τις υπηρεσίες του με τους παρακάτω όρους χρήσης, τους οποίους ο χρήστης (στο εξής «χρήστης» ή απλώς «εσείς») καλείται να διαβάσει προσεκτικά και να προβεί σε χρήση των υπηρεσιών του μόνο εφόσον τους αποδέχεται πλήρως και συναινεί στην εφαρμογή τους. Χρησιμοποιώντας το kefaloniapress.gr αποδέχεστε πλήρως τους παρόντες όρους χρήσης, οι οποίοι και αποτελούν δεσμευτική συμφωνία ανάμεσα σε εσάς και τους δημιουργούς του kefaloniapress.gr, ισχύοντες ωσάν να τους έχετε υπογράψει εγγράφως.

Σε οποιαδήποτε μεταγενέστερη τροποποίηση αυτών των όρων χρήσης, η χρήση εκ μέρους σας του kefaloniapress.gr σε επόμενο χρόνο σημαίνει και την εκ νέου αποδοχή εκ μέρους σας των νέων όρων χρήσης και την δέσμευσή σας από αυτούς.

Ο διαδικτυακός τόπος kefaloniapress.gr αποτελεί πνευματική ιδιοκτησία των δημιουργών του σύμφωνα με τον ν. 2121/1993  “Περί Πνευματικής Ιδιοκτησίας”, όπως αυτός έχει τροποποιηθεί και ισχύει σήμερα. Συνεπώς, οι δημιουργοί του kefaloniapress.gr διατηρούν τα αποκλειστικά δικαιώματα πνευματικής ιδιοκτησίας στο σχεδιασμό και στο σύνολο του περιεχομένου του Δικτυακού Τόπου. Τυχόν παραβίαση των δικαιωμάτων αυτών των δημιουργών με οποιονδήποτε τρόπο επισύρει τις ευθύνες και ποινές που ορίζει ο νόμος.

 

1. ΚΑΝΟΝΕΣ ΣΧΟΛΙΑΣΜΟΥ


1.1 
Όλοι οι χρήστες του kefaloniapress.gr έχουν τη δυνατότητα να σχολιάζουν τα άρθρα που δημοσιεύονται στον ιστότοπο. Κατά την ανάρτηση σχολίων και την ανταλλαγή απόψεων με τους άλλους χρήστες, οφείλετε να τηρείτε τους κανόνες δεοντολογίας του παρόντος άρθρου.

1.2  Αποδέχεστε ότι, παρ’ όλο που το kefaloniapress.gr σας παρέχει την απαραίτητη τεχνολογική υποδομή και τα μέσα για δημοσίευση περιεχομένου, είστε αποκλειστικά υπεύθυνος/η για κάθε είδους περιεχόμενο που αναρτάτε (δεδομένα, κείμενα, εικόνες, μηνύματα κ.α.). Το kefaloniapress.gr σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να θεωρηθεί ότι αποδέχεται ή ενστερνίζεται καθ’ οιονδήποτε τρόπο τις εκφραζόμενες στα σχόλια προσωπικές ιδέες ή αντιλήψεις των χρηστών. Διατηρείτε στο ακέραιο την ευθύνη σχετικά με το περιεχόμενο που δημοσιοποιείτε, καθώς και για τυχόν παραβίαση δικαιωμάτων πνευματικής ιδιοκτησίας. Σε περίπτωση που δημοσιεύσετε περιεχόμενο ή απόψεις και σχόλια που ενδεχομένως έρχονται σε αντίθεση με τους παρόντες όρους, το kefaloniapress.gr δεν θα φέρει καμία απολύτως ευθύνη για οποιασδήποτε φύσης ζημία τυχόν υποστούν οι επισκέπτες ή άλλοι χρήστες του από αυτό, ενώ διατηρεί το δικαίωμα να παραδώσει τα στοιχεία σας στις αρμόδιες αρχές, εφόσον ζητηθούν.

1.3  Σας συνιστούμε αυστηρά να εκφράζεστε με ακρίβεια και μετριοπάθεια στην κριτική σας. Προσβλητικές ή υβριστικές εκφράσεις μπορεί να οδηγούν στην αφαίρεση ολόκληρου του σχολίου. Σε καμία περίπτωση δεν επιτρέπεται να θίγετε την τιμή, αξιοπρέπεια ή προσωπικότητα οποιουδήποτε φυσικού ή νομικού προσώπου. Επίσης δεν επιτρέπεται η σύνταξη αναρτήσεων σε greeklish (ελληνικά με λατινικούς χαρακτήρες) ή σε κεφαλαία γράμματα.

1.4  Οι διαχειριστές του ιστοτόπου δεν έχουν νομική υποχρέωση να ελέγχουν τα σχόλια και τις τυχόν συζητήσεις μεταξύ των χρηστών, ούτε είναι εφικτός ο πλήρης και διαρκής έλεγχος. Παρ’ όλα αυτά διατηρούν το δικαίωμα να παρακολουθούν το υλικό κάθε μορφής επικοινωνίας μέσα στον ιστότοπο και να αφαιρούν περιεχόμενο χωρίς καμία ειδοποίηση ή εξήγηση κατά την απόλυτη κρίση τους. Οποιαδήποτε αντίρρηση σχετικά με την αφαίρεση ανάρτησης πρέπει να απευθύνεται στους διαχειριστές μέσω προσωπικού μηνύματος και να μην διατυπώνεται στο χώρο του δημόσιου σχολιασμού.

1.5  Σε περίπτωση που το kefaloniapress.gr ειδοποιηθεί ότι το περιεχόμενο σε κάποιο σχόλιο που φιλοξενεί, θίγει τρίτα πρόσωπα ή παραβιάζει τα προσωπικά δεδομένα ή τα δικαιώματα πνευματικής ιδιοκτησίας τρίτων προσώπων, καθώς και για κάθε εν γένει αθέμιτη ή βλαβερή χρήση του ιστοτόπου, διατηρεί το δικαίωμα να προβεί στην άμεση και χωρίς προειδοποίηση διαγραφή του αθέμιτου ή προσβλητικού περιεχομένου.

1.6  Ευθύνεστε απέναντι στο kefaloniapress.gr και τους συνεργάτες του, για οποιαδήποτε βλάβη ή ζημία προκύψει από την χρήση εκ μέρους σας των υπηρεσιών του ιστοτόπου με αθέμιτο τρόπο ή μη σύμφωνο με τους παρόντες όρους. Ενδεικτικά και όχι περιοριστικά, απαγορεύεται να χρησιμοποιείτε τις υπηρεσίες του Δικτυακού Τόπου για:

Α) Δημοσίευση, αποστολή, μεταφορά ή εγκατάσταση παράνομου, επιβλαβούς, πορνογραφικού, απειλητικού, προσβλητικού, επιζήμιου, δυσφημιστικού, χυδαίου, βίαιου, υβριστικού, ρατσιστικού ή άλλως αποδοκιμαστέου περιεχομένου ή περιεχομένου που παραβιάζει την προσωπικότητα και τα προσωπικά δεδομένα άλλων ή προκαλεί συναισθήματα μίσους ή τρόμου, ή/και οποιοδήποτε άλλο συνιστάμενο ποινικό αδίκημα.

Β) Μίμηση οποιουδήποτε νομικού ή φυσικού προσώπου ή ψευδή δήλωση για την ταυτότητα του χρήστη ή παραπλανητική δήλωση αναφορικά με τη σχέση του χρήστη με κάποιο άλλο νομικό ή φυσικό πρόσωπο.

Γ) Μίμηση με παραχάραξη ή καθ’ οιονδήποτε άλλο τρόπο αλλοίωση των στοιχείων του Δικτυακού Τόπου με σκοπό την παραπλάνηση ως προς την προέλευση του περιεχομένου που μεταδίδεται μέσω των υπηρεσιών του kefaloniapress.gr.

Δ) Δημοσίευση, αποστολή, μεταφορά ή εγκατάσταση περιεχομένου από άτομο που δεν έχει δικαίωμα να διαθέσει το συγκεκριμένο περιεχόμενο βάσει νόμου ή βάσει εμπιστευτικής σχέσης.

Ε) Δημοσίευση, αποστολή, μεταφορά ή χρήση άλλης μεθόδου για την εγκατάσταση λογισμικού ή περιεχομένου κάθε μορφής (κειμένου, εικόνας, ήχου, video, animation) που παραβιάζει οποιαδήποτε δικαιώματα πνευματικής ιδιοκτησίας οποιουδήποτε τρίτου.

ΣΤ) Δημοσίευση, αποστολή, μεταφορά ή χρήση άλλης μεθόδου για την εγκατάσταση αυτόκλητης ή μη εξουσιοδοτημένης διαφήμισης ή άλλου περιεχομένου προώθησης προϊόντων, την αποστολή ανεπιθύμητων και μη προσκαλούμενων από τον λήπτη ηλεκτρονικών μηνυμάτων (spam) και οποιαδήποτε άλλη μορφή ανεπιθύμητης προώθησης περιεχομένου.

Ζ) Ανάρτηση, δημοσίευση, αποστολή, μεταφορά ή χρήση άλλης μεθόδου για την εγκατάσταση, προώθηση ή διάθεση περιεχομένου που περιέχει ψηφιακούς ιούς ή οποιοδήποτε άλλο ηλεκτρονικό κώδικα, αρχείο ή πρόγραμμα σχεδιασμένο να παρεμβληθεί, καταστρέψει ή περιορίσει τη λειτουργία οποιουδήποτε λογισμικού ή εξοπλισμού ηλεκτρονικών υπολογιστών ή τηλεπικοινωνιακού εξοπλισμού.

Η) Παρενόχληση με οποιονδήποτε τρόπο της ιδιωτικής ζωής και των ατομικών και κοινωνικών δικαιωμάτων άλλων χρηστών με οποιονδήποτε τρόπο.

1.7  Σε περίπτωση παραβίασης οποιουδήποτε από τους παραπάνω κανόνες, οι διαχειριστές του kefaloniapress.gr διατηρούν το δικαίωμα να απομακρύνουν το προσβλητικό περιεχόμενο, επιφυλασσόμενοι για οποιαδήποτε άλλη αξίωσή τους έναντι του χρήστη που παραβιάζει τους παρόντες Όρους Χρήσης.

Εάν δεν συμφωνείτε με τους παρόντες Όρους Χρήσης οφείλετε να μη χρησιμοποιείτε τις υπηρεσίες σχολιασμού του ιστοτόπου kefaloniapress.gr