Τα τρία στάδια της τεχνικής για τέλειες πατάτες φούρνου

Πολύτιμες τεχνικές απο τον αγαπημένο μας σεφ Δημήτρη Παπαζυμούρη στο  http://caruso.gr

Διαβάστε όλο το άρθρο εδω (κλικ), εμείς παραθέτουμε μόνο την συνταγή.

I. Βράσιμο σε αλκαλικό νερό

μυστικά τραγανές τηγανιτές πατάτες φουρνουΣτο πρώτο βήμα, οι πατάτες κομμένες σε μεγάλα κομμάτια για φούρνο (ή κυδωνάτες), βράζουν για λίγα λεπτά σε αλκαλικό νερό, δηλαδή σε νερό που έχει μέσα του ½ κουταλάκι της σούπας μαγειρική σόδα. Εν αντιθέσει προς την όξινη (βλέπε λεμόνι ή κρασί), η αλκαλική σύσταση του νερού (δηλαδή όταν το PH αυξάνεται) συμβάλλει στη γρηγορότερη αποσύνθεση της πηκτίνης, δηλαδή της “κόλας” που κρατά τα κύτταρα των λαχανικών ενωμένα (την αντίστοιχη λειτουργία με το κολλαγόνο στους ζωικούς ιστούς).
Το αποτέλεσμα είναι ότι η πατάτα αρχίζοντας απ’ τ εξωτερικό της μαλακώνει πολύ και αρχίζει να αποσυντίθεται. Εκεί είναι και το όριο που αναζητάμε, σ’ αυτό το στάδιο. Να φέρουμε την πατάτα σε σημείο ώστε να έχει μεν μαλακώσει μέχρι το κέντρο αλλά το εξωτερικό περίβλημα να είναι στο τσακ να διαλυθεί σε μια πηχτή σάλτσα. Γι’ αυτό και προτιμάμε στη συγκεκριμένη τεχνική να βάλουμε τις πατάτες αφού βράσει στο νερό, ώστε να όταν μαλακώσει το εξωτερικό να κρατά κάπως το κέντρο και να μην αποσυντεθεί η πατάτα συνολικά.

II. Δημιουργία ακανόνιστης εξωτερικής επιφάνειας

μυστικά τραγανές τηγανιτές πατάτες φουρνου

Το δεύτερο στάδιο λοιπόν, είναι να τις σουρώσουμε και καθώς αχνίζουν βγάζοντας υγρασία, να τις ανακατέψουμε ώστε να δημιουργηθεί γύρω τους ένας “πουρές” από το τρίψιμο μεταξύ τους. Αυτός ο “πουρές” στην ουσία δημιουργεί μια ακανόνιστη επιφάνεια μεγεθύνοντας έτσι το συνολικό εξωτερικό εμβαδόν της κάθε πατάτας και κάνοντάς την γεμάτη γρέζια. Αυτά είναι που στο τρίο στάδιο του ψησίματος θα δημιουργήσουν το ζητούμενο πολυεπίπεδα τραγανό αποτέλεσμα.
Η διαδικασία τελειώνει εδώ, ρίχνοντας λίγο ελαιόλαδο ή και βούτυρο ή και μίγμα των δύο για να πάει παντού απ’ έξω και να βοηθήσει να ψηθούν νόστιμα στο τελευταίο στάδιο.

III. Ψήσιμο με ελάχιστο λάδι

μυστικά τραγανές τηγανιτές πατάτες φουρνου

Το τρίτο στάδιο είναι το ψήσιμο σε ελάχιστο λάδι (ή βούτυρο) και σε πολύ υψηλή θερμοκρασία 230ºC. Δεν βάζουμε όλες τις πατάτες σε ένα σκεύος που θα κολυμπήσουν σε κάποιο λίπος, αλλά έχοντας απλά επικαλύψει την επιφάνειά τους μ’ αυτό, τις βάζουμε ξεχωριστά πάνω σε λαδόκολλα. Η υψηλή θερμοκρασία, θα αφαιρέσει την υγρασία απ’ την μεγάλη εξωτερική επιφάνεια της κάθε πατάτας στα πρώτα 20 λεπτά και μετά θ’ αρχίσει να την κάνει κριτσανιστή, τραγανή. Εδώ εγώ προτιμώ να γυρνάω τον φούρνο σε αέρα, που επιταχύνει την απαγωγή της υγρασίας και συντομεύει την διαδικασία.

Αλλά επειδή κάθε πατάτα είναι διαφορετική, οι χρόνοι δεν είναι ασφαλείς αλλά ενδεικτικοί.

Πρέπει να παρακολουθείτε κάθε τόσο πως προχωράει το φαγητό, ιδανικά χωρίς ν’ ανοίγετε την πόρτα, συνήθεια που δημιουργεί τεράστια απώλεια θερμικής ενέργειας. Κάθε φορά που ανοίγετε την πόρτα του φούρνου σας έστω και για μισό λεπτό, μπορεί να σημαίνει απώλεια 50 βαθμών θερμοκρασίας και άρα μέχρι και 5 λεπτά επιπλέον καθυστέρηση μέχρι να ξαναπιάσει την ίδια θερμοκρασία.

Έξτρα τεχνική infusion, για αρωματικές γεύσεις

Αν θέλετε να δώσετε στις πατάτες σας γεύση από αρωματικά (δεντρολίβανο, σκόρδο, ρίγανη κλπ), μέχρι τώρα οι περισσότεροι βάζαμε χύμα τα υλικά μέσα στο ταψί και η γεύση τους ενσωματωνόταν στο τελικό αποτέλεσμα. Το μειονέκτημα αυτού είναι πως τα αρωματικά σε υψηλές θερμοκρασίες που είναι απαραίτητες για να γίνουν τραγανές οι πατάτες (π.χ. τέλειωμα στο γκριλ κλπ) μαύριζαν και πίκραιναν. Επειδή και η συγκεκριμένη διαδικασία έχει υψηλές θερμοκρασίες, σας προτείνουμε μια εξαιρετικά απλή εναλλακτική τεχνική που χρησιμοποιείται σε επαγγελματικές κουζίνες.

μυστικά τραγανές τηγανιτές πατάτες φουρνου

Πρώτο στάδιο είναι το infusion (= έγχυση) του λαδιού με τα αρωματικά που θέλετε, ζεσταίνοντας το λάδι σε χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι τους 100ºC. Έτσι, με την τεχνική της έγχυσης οι γεύσεις από τ’ αρωματικά ενσωματώνονται στο λάδι. Στη συνέχεια, σουρώνετε το λάδι και το χρησιμοποιείτε ο ψήσιμο, κρατώντας τα στερεά αρωματικά.

Σε δεύτερο στάδιο, όταν οι πατάτες είναι έτοιμες, ανακατεύετε τα σχεδόν φρέσκα αρωματικά με τα οποία κάνατε το infusion και ενισχύετε το άρωμα που ήδη υπάρχει μές απ’ το λάδι. Απλό και σίγουρο!

Η συνταγή για τις τέλειες πατάτες φούρνου
(τραγανές απ’ έξω, μαλακές μέσα με ελάχιστο λάδι και αρωματικά)

μυστικά τραγανές τηγανιτές πατάτες φουρνουΥλικά (για γαρνίρισμα 4-6 ατόμων)

1 κ. πατάτες κομμένες για φούρνο (με ή χωρίς φλούδα)
½ κ.γ. μαγειρική σόδα
60 μλ. ελαιόλαδο + 10 για τη λαδόκολλα
αλάτι, πιπέρι

Αρωματικά της επιλογής σας: σκόρδο, ρίγανη, δεντρολίβανο, μαϊντανό, τρούφα κλπ.

Διαδικασία παρασκευής:

1. Βάζετε σε κατσαρόλα το νερό να βράσει ρίχνοντας μέσα τη σόδα. Κατά προτίμηση αφού βράσει το νερό, προσθέτετε τις πατάτες και απ’ τη στιγμή που πάρουν βράση τις αφήνετε για 7-10 λεπτά παρακολουθώντας, μέχρι να είναι οριακά μαλακές ως μέσα, να τρυπιώνται άνετα με ένα μαχαίρι, αλλά απ’ έξω να έχουν μαλακώσει. Ο χρόνος εξαρτάται πολύ απ τον όγκο του νερού, τον τύπο της πατάτας και το κόψιμο, γι’ αυτό μπαίνει με περιθώρια ανοχής. Παράλληλα με αυτή την διαδικασία, προθερμαίνετε τον φούρνο στους 230ºC.

μυστικά τραγανές πατάτες φουρνου

2. (Προαιρετική διαδικασία infusion λαδιού με αρωματικά)
Παράλληλα με το βράσιμο των πατατών, σε ένα μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνετε το λάδι μαλακά, για 2-3 λεπτά μεταξύ 70ºC-100ºC, με τα αρωματικά που έχετε διαλέξει μέσα για να πάρει τ’ αρώματά τους. Προσοχή, δεν θέλετε να υπερβείτε τους 100ºC και σίγουρα όχι τους 160ºC για να μην τα τσιγαρίσετε. Μόλις δείτε ότι η θερμοκρασία ανεβαίνει, κλείνετε το μάτι και τ’ αφήνετε για λίγο να ανταλλάξει το λάδι αρώματα. Στη συνέχεια σουρώνετε το λάδι και κρατάτε τα αρωματικά στην άκρη, στο σουρωτήρι για να τα προσθέσετε στο τέλος της διαδικασίας.

τεχνική infusion αρωματικών για πατάτες φουρνου

3. Τις σουρώνετε να φύγει το νερό και τις γυρνάτε κουνώντας τη κατσαρόλα γύρω-γύρω με τα χέρια ή και με μια κουτάλα να λασπώσουν γύρω –γύρω, να κάνουν γρέζια που όταν ψηθούν θα δώσουν πολυεπίπεδες τραγανές υφές. Ρίχνετε το λάδι και τις ανακατεύετε μ’ αυτό, να πάει παντού.

μυστικά τραγανές πατάτες φουρνου

4. Απλώνετε σε ένα χαμηλό ταψί του φούρνου μια λαδόκολλα, την λαδώνετε καλά και πάνω της απλώνετε τις πατάτες ώστε να μην ακουμπάνε μεταξύ τους για να κυκλοφορεί ο αέρας. Τις περνάτε με λάδι αν χρειάζεται με το πινελάκι, αλατίζετε και βάζετε και πιπέρι αν θέλετε.

μυστικά τραγανές πατάτες φουρνου

5. Βάζετε το ταψί στο φούρνο tvn 230ºC και στα 15 λεπτά τις τσεκάρετε να έχουν ρσδισει και να αρχίζουν να έχουν κρούστα απ έξω. Σ’ αυτή τη φάση αν θέλετε τις γυρνάτε ανάποδα στο ταψί. Επίσης, τώρα που έχουν πάρει το πρώτο ρόδισμα, μπορείτε, για πιο γρήγορο αποτέλεσμα, να γυρίσετε τον φούρνο σε ψήσιμο με αέρα (στην ιδια θερμοκρασία) ώστε να είναι έτοιμες σε  άλλα 20 λεπτά περίπου, αλλιώς θα χρειαστούν περί τα 30’, ανάλογα και με το κόψιμο που κάνατε σε συνδυασμό με το είδος της πατάτας.

μυστικά τραγανές πατάτες φουρνου

6. Όταν είναι καλά ροδισμένες, σε φάση που σκουραίνουν κατά τόπους και απόλυτα τραγανές απ’ έξω, τις βάζετε σε πιατέλα σερβιρίσματος. Ό,τι αρωματικά θέλετε να πάρουν πάνω τους (σκόρδο, μαϊντανό, δεντρολίβανο, ρίγανη κλπ) τα ρίχνετε τώρα και τις ανακατεύετε.

μυστικά τραγανές τηγανιτές πατάτες φουρνου

 

 

SHARE

Προσθέστε το δικό σας σχόλιο