Ατσουπάδες: Η «κρεατόπιτα της Αθηνάς», ένας απλός Εσπερινός της Αγίας Παρασκευής και το χωριό που άλλαξε

Η κρεατόπιτα ως οικογενειακή κληρονομιά

Στην Κεφαλονιά, σχεδόν κάθε οικογένεια έχει τη δική της εκδοχή της κρεατόπιτας.

Δεν υπάρχει μία συνταγή που να θεωρείται από όλους η μοναδική και αδιαπραγμάτευτη. Υπάρχουν πολλές συνταγές, όσα και τα σπίτια που τη μαγείρεψαν μέσα στα χρόνια.

Η κάθε οικογένεια χρησιμοποιούσε ό,τι διέθετε και ό,τι μπορούσε να εξασφαλίσει. Το είδος του κρέατος συνδεόταν με την περιοχή, την κτηνοτροφία, την οικονομική δυνατότητα και τις συνήθειες του κάθε τόπου.

Όπως θυμούνταν οι παλιότεροι, στα βόρεια του νησιού χρησιμοποιούσαν συχνότερα κατσίκι ή τράγο, ενώ στις νότιες περιοχές υπήρχε μεγαλύτερη παρουσία του χοιρινού. Το μοσχάρι ήταν ακριβότερο και εμφανιζόταν συχνότερα στα εύπορα αστικά τραπέζια.

Η πίτα είχε όμως και έναν βαθιά πρακτικό χαρακτήρα.

Σε χρόνια χωρίς ηλεκτρικά ψυγεία, το κρέας δεν μπορούσε να παραμένει για πολύ στο σπίτι. Ό,τι υπήρχε έπρεπε να μαγειρευτεί και να μοιραστεί σε μια οικογένεια που συνήθως είχε πολλά στόματα.

Το κρέας έμπαινε στο ταψί μαζί με λίγο ρύζι και ψιλοκομμένη πατάτα, ώστε η γέμιση να «αυγατίσει», να μελώσει και να φτάσει για όλους.

Έτσι τουλάχιστον εξηγούσαν οι παλιότερες γυναίκες τη λογική της κεφαλονίτικης κρεατόπιτας: τίποτε δεν πήγαινε χαμένο και το λίγο έπρεπε να γίνει αρκετό.

Η τριπλή κρεατόπιτα της οικογένειας Χιόνη

Η κρεατόπιτα της δικής μας οικογένειας βασίζεται σε τρία διαφορετικά κρέατα:

• τράγιο,
• μοσχάρι,
• χοιρινό.

Δεν ήταν μια συνταγή που δημιουργήθηκε επειδή η οικογένεια ανήκε στους «προύχοντες» του τόπου.

Η εξήγηση βρισκόταν στο πανηγύρι της Αγίας Παρασκευής και στην ευθύνη που είχε αναλάβει η μάνα μου από πολύ μικρή ηλικία.

Η Αθηνά ήταν εκείνη που ετοίμαζε το επίσημο τραπέζι για τους καλεσμένους της ενορίας. Τα υλικά αγοράζονταν από την εκκλησία και το γεύμα έπρεπε να έχει το κύρος που άρμοζε στη μεγαλύτερη γιορτή του χωριού.

Οι Ατσουπάδες έπρεπε να υποδεχθούν τους επισκέπτες από το Αργοστόλι με τρόπο αντάξιο της περίστασης.

Έπρεπε, όπως θα έλεγαν τότε, να μη φανούν οι χωριανοί κατώτεροι από τους «Αργοστολιώτες».

Γι’ αυτή τη δύσκολη αποστολή επιστράτευαν τη μάνα μου ήτανε δεν ήτανε 30 χρονών.

Ο πατέρας της ήταν ο παπά-Βαγγέλης Χιόνης, ενώ ο πεθερός της, ο Γεράσιμος Χιόνης, ο επονομαζόμενος Τζαρλής, ήταν επίτροπος της εκκλησίας.

Και για να μην υπάρξει σύγχυση: στις Ατσουπάδες σχεδόν όλες οι οικογένειες έχουν το επίθετο Χιόνης, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι συνδέονται μεταξύ τους με στενή συγγένεια.

Ένα ακόμη από εκείνα τα μικρά, ανεξήγητα μυστήρια της Κεφαλονιάς.

Το λεωφορείο που έφτανε από το Αργοστόλι

Η κρεατόπιτα της Αθηνάς είχε αποκτήσει τη δική της φήμη.

Την ημέρα του πανηγυριού έφτανε στις Ατσουπάδες ολόκληρο λεωφορείο από το Αργοστόλι, γεμάτο ιερείς, ψάλτες και πιστούς.

Τα μεγάλα τραπέζια στρώνονταν μέσα στην τραπεζαρία. Το γεύμα γινόταν το μεσημέρι και η ζέστη του Ιουλίου ήταν συνήθως τόσο έντονη, ώστε κανείς δεν μπορούσε να καθίσει για πολλή ώρα έξω.

Η προετοιμασία δεν άρχιζε το πρωί της γιορτής.

Κρατούσε ημέρες και νύχτες.

Οι ποσότητες ήταν τεράστιες και το σπίτι γέμιζε με προϊόντα που έφταναν από το Αργοστόλι. Τα ψώνια τα έκανε ο παππούς Γεράσιμος ως επίτροπος.

• τυριά,
• γλυκά,
• ψωμιά,
• κρασί,
• κρέατα,
• χειμωνικά, όπως ονομάζαμε τα καρπούζια.

Η διατήρηση των τροφίμων ήταν ολόκληρη επιχείρηση.

Ηλεκτρικά ψυγεία δεν υπήρχαν. Υπήρχαν ψυγεία πάγου και κάθε τόσο έφταναν μεγάλες κολώνες πάγου, ώστε να κρατηθούν τα υλικά όσο το δυνατόν πιο φρέσκα.

Για τους μεγάλους, οι ημέρες πριν από το πανηγύρι ήταν ημέρες άγχους και ευθύνης. Και με τρικούβερτους καυγάδες..

Για εμάς, τα παιδιά, ο κανόνας ήταν ένας: έπρεπε να εξαφανιστούμε από μπροστά τους.

Τα νεύρα των ενηλίκων ήταν τεντωμένα και αλίμονο σε όποιον βρισκόταν μέσα στην κουζίνα, ανάμεσα στις κατσαρόλες, στα ταψιά και στις εντολές που έπεφταν βροχή.

Μεγάλο το «ονόρε» για το χωριό

Λόγω του παπά-Βαγγέλη, στο πανηγύρι ερχόταν συχνά και ο εκάστοτε Μητροπολίτης.

Η παρουσία του ήταν μεγάλο «ονόρε» για το χωριό.

Σήμαινε όμως και μεγαλύτερη δαπάνη για την ενορία. Περισσότεροι καλεσμένοι, καλύτερα υλικά, μεγαλύτερη προετοιμασία και ένα τραπέζι που έπρεπε να συζητηθεί.

Ήταν, όπως θα λέγαμε με τον παλιό κεφαλονίτικο τρόπο, ξεπαράδιασμα για την ενορία.

Άξιζε όμως κάθε δεκάρα.

Μία φορά τον χρόνο γινόταν «εφκειό το πράμα» και, όταν τελείωνε το πανηγύρι, ολόκληρο το Αργοστόλι μιλούσε για ημέρες για το τραπέζι στις Ατσουπάδες.

Τα υλικά της οικογενειακής συνταγής

Η συνταγή δεν παραδόθηκε μέσα από κάποιο γραμμένο τετράδιο με ακριβή γραμμάρια.

Πέρασε από γενιά σε γενιά, με τις ποσότητες να μετριούνται περισσότερο με το μάτι, τη μυρωδιά και την εμπειρία παρά με τη ζυγαριά.

Η γέμιση αρχίζει στην κατσαρόλα

Τα τρία κρέατα σοτάρονται με το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι.

Όταν πάρουν χρώμα, σβήνονται με λευκό κρασί. Στη συνέχεια προστίθεται η πάστα ντομάτας και τα μπαχαρικά.

Αφού δέσει η σάλτσα, προστίθεται ζεστό νερό και το κρέας σιγομαγειρεύεται στην κατσαρόλα.

Η Αθηνά δεν έβαζε ποτέ το κρέας σχεδόν ωμό μέσα στην πίτα. Το μαγείρευε καλά και το απομάκρυνε από τη φωτιά περίπου δεκαπέντε λεπτά πριν ολοκληρωθεί εντελώς.

Τότε πρόσθετε το ρύζι, ώστε να συνεχίσει το μαγείρεμά του μέσα στο ταψί και να τραβήξει τα υγρά της γέμισης.

Η ψιλοκομμένη πατάτα βοηθούσε επίσης να χυλώσει το μείγμα, χωρίς να χαθεί η αίσθηση των διαφορετικών κομματιών του κρέατος.

Η ιεροτελεστία του φύλλου

Το φύλλο ήταν μια ξεχωριστή διαδικασία και κάθε νοικοκυρά είχε τη δική της τεχνική.

Το κάτω φύλλο έπρεπε να είναι πιο χοντρό, ώστε να κρατήσει τη βαριά και ζουμερή γέμιση.

Πριν αδειάσει το κρέας στο ταψί, η γέμιση έπρεπε να κρυώσει ελαφρά. Αν έμπαινε καυτή, υπήρχε κίνδυνος να μαλακώσει υπερβολικά το φύλλο και να «λασπώσει».

Αφού έμπαινε η γέμιση, η πίτα σκεπαζόταν με το πάνω φύλλο και άρχιζε το ψήσιμο.

Εκεί ακριβώς κρυβόταν η μεγάλη πονηριά της Αθηνάς.

Το τρίτο φύλλο που όλοι περίμεναν

Στη μισοσιά του ψησίματος, όταν η πίτα είχε ήδη αρχίσει να παίρνει χρώμα, η μάνα μου άνοιγε τον φούρνο και τοποθετούσε στην επιφάνειά της ακόμη ένα φύλλο.

Το φύλλο αυτό δεν ακουμπούσε στα υγρά της γέμισης.

Ψηνόταν πάνω από την πίτα, τραγανό και ανάλαφρο, σχεδόν σαν ξεχωριστή λιχουδιά.

Στο τραπέζι ήταν πάντα το πιο περιζήτητο κομμάτι.

Πριν ακόμη μοιραστεί η πίτα, όλοι παρακολουθούσαν ποιος θα προλάβει το τραγανό επάνω φύλλο της Αθηνάς.

Τα τραπέζια, τα πειράγματα και οι ιστορίες

Όταν τελείωνε το σερβίρισμα και καθόταν ο κόσμος στο τραπέζι, άρχιζε μια μεγάλη κουβέντα.

Οι συζητήσεις ξεκινούσαν συνήθως από τον καιρό, τις καλλιέργειες και τις δουλειές της εποχής. Πολύ γρήγορα, όμως, κατέληγαν στα νέα και στα κουτσομπολιά του χωριού.

Σε κάθε περιοχή υπήρχαν άνθρωποι γνωστοί για τις ιστορίες, τα ανέκδοτα ή το ιδιαίτερο χιούμορ τους. Αυτοί ήταν συχνά οι πραγματικοί επίτιμοι καλεσμένοι ενός τραπεζιού.

Στις δικές μας Κυριακάδες, στις γιορτές και στις οικογενειακές βεγγέρες, είτε στις Ατσουπάδες είτε στο Αργοστόλι, ξεχωριστή θέση είχε ο αείμνηστος Σπυροχριστόφορος Βουτσινάς, ο Βουνάς.

Ήταν σατιρικός δημοσιογράφος, ιστοριοδίφης, λαογράφος και εκδότης. Κυρίως, όμως, ήταν ένας άνθρωπος που ήξερε να κρατά ζωντανό ένα τραπέζι με τις ιστορίες και τα πειράγματά του.

Αξέχαστες έμεναν επίσης οι αφηγήσεις του παπα-Τσέτζερου, αλλά και ενός αγροφύλακα της περιοχής, ο οποίος, αν η μνήμη μου δεν με απατά, ήταν εξαιρετικός μίμος.

Άλλο το εκκλησιαστικό τραπέζι, άλλες οι βεγγέρες

Στο επίσημο μεσημεριανό τραπέζι της Αγίας Παρασκευής δεν υπήρχε μουσική.

Η παρουσία του Μητροπολίτη και των ιερέων επέβαλλε έναν τόνο σεμνότητας και τάξης. Βέβαια, τα ανέκδοτα και οι ιστορίες του Βουνά δύσκολα θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν όλα σεμνά.

Η μουσική ερχόταν στις οικογενειακές βεγγέρες και στις άλλες γιορτές.

Ένα βιολί ή ένα μαντολίνο έδινε τον ρυθμό και ο κόσμος χόρευε βαλς και φοξ τροτ.

Στα δικά μας τραπέζια δεν κυριαρχούσαν οι μπάλοι και τα καλαματιανά. Η μουσική ακολουθούσε περισσότερο την παλιά επτανησιακή και αστική παράδοση που είχε περάσει στα σπίτια της Κεφαλονιάς.

Και στο τέλος ερχόταν το καρπούζι

Μετά την κρεατόπιτα, τα κρέατα, τα τυριά και τα γλυκά, ερχόταν η στιγμή που περιμέναμε πραγματικά εμείς τα παιδιά.

Το καρπούζι.

Το «χειμωνικό», όπως το λέγαμε τότε, δεν ήταν ένα καθημερινό φρούτο που βρισκόταν εύκολα σε κάθε σπίτι. Ήταν πολύτιμο και, για τα παιδικά μας μάτια, σχεδόν είδος πολυτελείας.

Κατά τη διάρκεια του τραπεζιού παραμέναμε κρυμμένα στις γωνιές, μακριά από τους μεγάλους και από την ένταση της κουζίνας.

Περιμέναμε μόνο τη στιγμή που θα κόβονταν τα καρπούζια.

Αν με ρωτήσετε σήμερα τι γεύση είχε εκείνη η περίφημη κρεατόπιτα της Αθηνάς, ίσως σας απογοητεύσω.

Δεν θυμάμαι.

Τότε δεν μας ενδιέφερε ιδιαίτερα το κρέας, ούτε μπορούσαμε να αντιληφθούμε την αξία της πίτας, την προετοιμασία που απαιτούσε ή την ευθύνη που κουβαλούσε η μάνα μας.

Όλο μας το ενδιαφέρον ήταν στραμμένο στο καρπούζι.

Τρώγαμε μέχρι να γεμίσουν οι κοιλιές μας και να γίνουν «τούμπανο».

Χρειάστηκαν πολλά χρόνια για να καταλάβουμε ότι εκείνο που έμενε τελικά από τα πανηγύρια δεν ήταν μόνο η γεύση.

Ήταν το σπίτι γεμάτο κόσμο. Οι κατσαρόλες στη φωτιά. Οι φωνές των μεγάλων. Οι ιστορίες γύρω από το τραπέζι.

Και η Αθηνά, όρθια στην κουζίνα, να κρατά μέσα σε ένα ταψί την τιμή μιας οικογένειας και ενός ολόκληρου χωριού.