Στα Σίσσια, το πανηγύρι δεν αρχίζει την ώρα που φτάνει ο κόσμος. Αρχίζει πολλές ημέρες πριν. Και κορυφώνεται μέσα στη νύχτα, δίπλα στα μεγάλα καζάνια της Μονής.
Η Ιερά Μονή Σισσίων, μία από τις παλαιότερες Μονές της Κεφαλονιάς, τηρεί με ευλάβεια τα εκκλησιαστικά τελετουργικά της γιορτής της Παναγίας. Μαζί όμως με αυτά κρατά ζωντανούς και τους πατροπαράδοτους κανόνες της μοναστηριακής φιλοξενίας: κανείς δεν φεύγει νηστικός από το πανηγύρι.
Κείμενο: Ελένη Δ. Χιόνη
Φωτογραφίες: Διονύσης Φραγκισκάτος
Η προετοιμασία δεν είναι υπόθεση μιας ημέρας. Ξεκινά εβδομάδες πριν, με τον καθαρισμό και το σεστάρισμα του περιβάλλοντος χώρου. Χόρτα, θάμνοι, αυλές, περάσματα, χώροι υποδοχής. Είναι βαριά δουλειά, που σήμερα συχνά χρειάζεται μηχανήματα και επαγγελματίες. Κάποτε, όταν τα μοναστήρια είχαν πολλούς μοναχούς ή μοναχές, όλα αυτά γίνονταν από την ίδια την αδελφότητα. Σήμερα, που οι μοναχοί έχουν λιγοστέψει και ένας ηγούμενος συχνά διακονεί περισσότερα από ένα μοναστήρια, η τοπική κοινωνία ξαναμπαίνει μπροστά.
Οι άνδρες αναλαμβάνουν κυρίως τον εξωτερικό χώρο και τα βαριά μαγειρέματα. Οι γυναίκες από τα χωριά που ανήκουν στη Μονή αναλαμβάνουν την εσωτερική καθαριότητα της εκκλησίας, των χώρων υποδοχής και της φιλοξενίας. Ανοίγονται τα σεντούκια της Μονής, βγαίνουν τα κεντήματα, τα καλά σερβίτσια, τα τραπεζομάντηλα των δωρεών. Για τη γιορτή χρησιμοποιούνται τα καλύτερα.
Η τράπεζα του πανηγυριού
Στα μοναστηριακά πανηγύρια της Κεφαλονιάς το φαγητό δεν είναι απλώς μέρος της ημέρας. Είναι συνέχεια του εθίμου. Είναι προσφορά.
Οι κτηνοτρόφοι της περιοχής έχουν την ηθική υποχρέωση να προσφέρουν κρέας για το πανηγύρι, καθώς τα κοπάδια τους βόσκουν σε γη της Μονής. Ο ηγούμενος καλεί τους κτηνοτρόφους και ξεκινά η διαδικασία της τροφοδοσίας.
Ο καθένας γνωρίζει τον ρόλο του. Ποιοι θα αναλάβουν τα σφάγια, ποιοι θα κρατήσουν βάρδιες στα καζάνια, ποιος θα φροντίσει τα ψωμιά, ποιος το κρασί, ποιος τα σαλατικά, ποιος τα γλυκά. Οι ρόλοι είναι ξεκαθαρισμένοι από χρόνια. Και αν μπει κάποιος καινούργιος στην ομάδα, την πρώτη χρονιά γίνεται «λαγουρέντες»: βοηθάει όπου του ζητηθεί, μέχρι να μάθει τον ρυθμό της κουζίνας.
Γιατί στα μοναστήρια βράζουν γίδα και τράγο
Στα καζάνια της Μονής δούλεψαν μέρα νύχτα κρατώντας ζωντανή μια παράδοση που περνά από γενιά σε γενιά οι Ηλίας Σπαθής, Νεκτάριος Μιχαλάτος, Γεώργιος Κολαιτης, Διονυσης Αλιβιζατος, Άγγελος Λυκούδης και ο παπά Σταύρος Ζαπάντης. Γενικών καθηκόντων και επιμέλειας Διονύσης Φραγκισκάτος.
Το βασικό φαγητό στα μοναστηριακά πανηγύρια είναι συνήθως το βραστό: γίδα, τράγος, κρέας που θέλει χρόνο, χαμηλή φωτιά και υπομονή.
Υπάρχουν δύο λόγοι γι’ αυτό. Ο πρώτος είναι πρακτικός: η πρώτη ύλη προέρχεται από τους κτηνοτρόφους και χρειάζεται πολύωρο μαγείρεμα, που μόνο το καζάνι μπορεί να δώσει σωστά. Ο δεύτερος είναι βαθιά ανθρώπινος: ο κόσμος έρχεται συχνά καταπονημένος, είτε από νηστεία είτε από την πεζή λιτανεία. Θέλει κάτι ζεστό, δυνατό, παρηγορητικό. Και στην Κεφαλονιά αυτή η σούπα της παρηγοριάς είναι η γίδα βραστή.
Η Μονή έχει τα δικά της μεγάλα καζάνια, φτιαγμένα για πολλές μερίδες. Κάθε καζάνι έχει τον υπεύθυνό του. Τα υλικά είναι απλά και ντόπια: ξερά κρεμμύδια, καρότα, άφθονο σέλινο, ντομάτα κουσέρβα και λίγες πατάτες. Ανάλογα με την τέχνη του μάγερα, μπορεί να βρει κανείς και μια διακριτική γεύση κανέλας μέσα στη σούπα.
Το μυστικό του μοναστηριακού βραστού είναι ο χρόνος. Βράζει επί ώρες, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι το κρέας να μαλακώσει τόσο που να φεύγει από το κόκαλο. Γι’ αυτό και τα μαγειρεία δουλεύουν με βάρδιες όλη τη νύχτα.
Η τράπεζα της Παναγίας
Την ημέρα της γιορτής, στο ζουμί του κρέατος ρίχνουν και ζυμαρικό. Παλαιότερα, το αγαπημένο ζυμαρικό στην Κεφαλονιά ήταν το «σουσαμάκι», η μικρή σούπα που ταίριαζε στο βραστό. Τα τελευταία χρόνια, σε αρκετές περιπτώσεις, έχει αρχίσει να αντικαθίσταται από κριθαράκι.
Στο τραπέζι υπάρχει άφθονο τυρί φέτα από τα ντόπια τυροκομεία, κρασί από δωρεές και σαλατικά. Η κλασική επιλογή είναι η μάπα, δηλαδή το λάχανο, με λίγο τριμμένο καρότο και μπόλικο λεμόνι ή ξύδι. Η επιλογή της μάπας είναι ότι είναι εύκολη, καθαρή και “αυγαταίνει”..
Ακολουθούν τα γλυκά: άλλα από τα σπίτια των χωριών, από τις κουζίνες των γυναικών, και άλλα ως προσφορές από ζαχαροπλαστεία και πιστούς. Το τραπέζι ολοκληρώνεται με ελληνικό καφέ.
Πριν αρχίσει το φαγητό, ο Μητροπολίτης, όταν παρίσταται, ή ο ηγούμενος διαβάζει ευχή και εκφράζει ευχαριστίες. Στη μεγάλη επίσημη μοναστηριακή τράπεζα υπάρχει αυστηρό πρωτόκολλο για το πού θα καθίσει ο καθένας, με κέντρο τον Μητροπολίτη ή τον ηγούμενο. Η σάλα στρώνεται για τους επισήμους, ενώ ο πολύς κόσμος φιλοξενείται στην αυλή, κάτω από τη δροσερή σκιά.
Παλιότερα η Μονή πρόσφερε γεύμα μόνο για τους επίσημους, οι προσκυνητές φέρνανε μαζί τους τα καλαθούρια με δικό τους φαγητό κυρίως πίτα, (εύκολη μεταφορά), τυρί όποιος είχε ζωντανά, και φρεσκοφουρνιστό ψωμί από τη νοικοκυρά. Και μετά στο κάτω αλώνι του Μοναστηριού που λειτουργούσε ο παλιός προσεισμικός ναός στηνόταν ο χορός ταγκό, βαλς, φοξ τροτ.
Οι ποσότητες του φετινού πανηγυριού
Για να αντιληφθεί κανείς το μέγεθος της προετοιμασίας, αρκούν οι αριθμοί του φετινού πανηγυριού στα Σίσσια.
Προσφέρθηκαν 26 σφαχτά, περίπου 600 δικονάρια, δηλαδή τα ατομικά στρογγυλά μοναστηριακά ψωμάκια, ακόμη 200 από τα Βλαχάτα, καθώς και 26 χειροποίητα καρβέλια από τον ξυλόφουρνο της Μονής.
Στο τραπέζι μπήκαν ακόμη 14 μάπες, ένα βαρέλι σκληρή φέτα, δεκάδες «σέκια» κρασί ως προσφορά, πολλά κιλά σέλινο, καρότα και άλλα υλικά, ενώ τα γλυκά ήταν σε μεγάλη αφθονία.
Αυτή είναι η μοναστηριακή πανηγυρική κουζίνα της Μονής Σισσίων. Μια cucina povera τση Κεφαλονιάς: φτωχή μόνο στα υλικά, πλούσια όμως σε μνήμη, κόπο, πίστη και φιλοξενία.
Μια κουζίνα χωρίς επιτήδευση, χωρίς πολυτέλειες, φτιαγμένη με ό,τι δίνει ο τόπος και ό,τι προσφέρει η κοινότητα. Και ίσως γι’ αυτό γίνεται κάθε χρόνο ανάρπαστη: γιατί είναι νόστιμη, γιατί είναι ευλογημένη και γιατί όλοι, μετά τη λιτανεία, πεινούν πραγματικά.