Φέτος, που η επιστροφή στις αυθεντικές γεύσεις αποκτά ξανά αξία, η επιλογή του σωστού κρέατος παίζει τον πρώτο ρόλο. Τοπικοί επαγγελματίες, όπως το κρεοπωλείο Σταμούλης, συνεχίζουν να στηρίζουν αυτή την παράδοση, προσφέροντας ποιοτικά ντόπια προϊόντα για το πασχαλινό τραπέζι.
Ο οβελίας, το αρνί στη σούβλα δεν ανήκει στην Επτανησιακή γευστική παράδοση. Ηρθε στο νησί μας από τη Ρούμελη με τους οικοδόμους και τεχνικούς της μετασεισμικής Κεφαλονιάς που μετοίκησαν στο νησί μας φέροντας μαζί τους το πολιτισμό τα ήθη και τα έθιμά τους. Μετά ήρθε και η τηλεόραση και μας πήρε και μας σήκωσε με τις τηλε -μαγείρισσες..
Στην προσεισμική Κεφαλονιά το τραπέζι της Λαμπρής είχε κυρίως πιάτο αρνί ή κατσικάκι στη τσερέπα ή στο φούρνο στις κληματόβεργες. Η Λαμπρή συμπίπτει με το κλάδεμα των αμπελιών και οι κληματσόβεργες ήταν σε αφθονία σε κάθε αγροτικό σπίτι. Το ίδιο ισχύει και σήμερα. Εάν δεν έχετε τσερέπα (υπάρχει τεχνίτης στο Πυργί που κατασκευάζει) σίγουρα έχετε κληματόβεργες!
Απλώστε αρκετές στο ταψί και απιθώστε αειπάνου το ερίφιο. Εκτός του ότι προστατεύουν τη πέτσα ή τη μπόλια και το κάνουν τραγανό, δίνουν και μια υπέροχη γεύση στο ζουμί του κρέατος που στραγγίζει κάτω από τις βέργες.Είναι πολύ απλό και το αποτέλεσμα εκπληκτικό!
Αρνάκι τσι κληματσόβεργες
Υλικά
Για το κρέας
- 1 μπούτι και 1 χεράκι (ή 2 μπούτια) από αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος, συνολικού βάρους περίπου 2½ – 3 κιλών, με το κόκαλο
- 1/2 λεμόνι
- κληματόβεργες τόσες ώστε να φτιάξουμε πλέγμα στο ταψί
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- ελαιόλαδο, για το άλειμμα του κρέατος στο ψήσιμο
- Για το αρωματικό μείγμα
- 1/2 κουτ. σούπας αλάτι
- 1/2 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 2 κουτ. γλυκού φρέσκα φυλλαράκια δεντρολίβανου ή ρίγανης, ψιλοκομμένα, ή ξερά, κοπανισμένα ή τριμμένα μέχρι να γίνουν σκόνη. H καθαρά Κεφαλονίτικη εκδοχή είναι με σάψυχο, το αρωματικό φυτό που μοιάζει με μαντζουράνα αλλά δεν είναι.
- 2 σκελίδες σκόρδου με το “πουκάμισο¨για τη γλύκα τους
- 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Για την επιλογή του κρέατος, σημαντικό είναι να προτιμηθούν ντόπια ερίφια με πιστοποιημένη προέλευση, όπως αυτά που φέρουν τη σφραγίδα «Ερίφιο Κεφαλονιάς». Στην τοπική αγορά, επιχειρήσεις όπως το κρεοπωλείο Σταμούλης διαθέτει τέτοια προϊόντα, καθώς και μπόλιες, που χρησιμοποιούνται παραδοσιακά για να τυλιχτεί το αρνί και να αποκτήσει την χαρακτηριστική πικάντικη πέτσα κατά το ψήσιμο.
Διαδικασία
Αρωματικό μείγμα: Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε καλά το αλάτι, το πιπέρι, το δεντρολίβανο ή τη ρίγανη ή το σάψυχο, και το ελαιόλαδο.
Προετοιμασία του Μεγάλου Σαββάτου μετά τη πρώτη Ανάσταση
Πλένουμε και σκουπίζουμε το κρέας . Το τρίβουμε με το μισό λεμόνι. Με ένα μικρό και μυτερό μαχαίρι κάνουμε 4 – 5 τομές σε διάφορα σημεία του κάθε κομματιού κρέατος, βάθους περίπου 2 εκ. Γεμίζουμε τις τομές με το αρωματικό μείγμα που ετοιμάσαμε και, με όσο μείγμα περισσέψει, αλείφουμε τα κομμάτια εξωτερικά. Τα «τρίβουμε» στη συνέχεια με αλατοπίπερο. Μέσα στο ταψί ρίχνουμε τα σκόρδα. Μπορείτε να βάλτε και ολόκληρο κεφάλι σκόρδο και μετά να πάρετε τη μελωμένη σάρκα του και να τη βάλτ για σάρτσα.
Σπάμε τις κληματσόβεργες σε μέτρια κομμάτια και τις βάζουμε σταυρωτά σε ένα μεγάλο ταψί εάν ψήνετε σε ηλεκτρικό φούρνο χρησιμοποιείστε το ταψί του.
Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος πάνω στο πλέγμα από κληματόβεργες και βάζουμε το ταψί στο ψυγείο για 2 – 12 ώρες ή για όλο το βράδυ.
Την επόμενη ημέρα, Κυριακή της Λαμπρής
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190° C. Ρίχνουμε στο ταψί λίγο νερό, ώστε να φτάσει σε ύψος περίπου το 1 εκ. Βάζουμε το ταψί σε ένα από τα χαμηλά ράφια του φούρνου και ψήνουμε για 20 – 30 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 1 ώρα (αν ψήσουμε κατσικάκι) ή για περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά (αν ψήσουμε αρνάκι).
Σε τακτά χρονικά διαστήματα, όταν βλέπουμε ότι εξατμίζεται το νερό του ταψιού, προσθέτουμε λίγο ζεστό. Αν θέλουμε, μπορούμε να αλείφουμε το κρέας πότε-πότε με λίγο ελαιόλαδο με ένα πινέλο που να μην καίγεται, κατά τη διάρκεια του ψησίματος, για να ροδίσει πιο έντονα. Το κρέας είναι έτοιμο όταν η πετσούλα του ροδίσει και σκάσει σε μερικά σημεία, ιδιαίτερα εκεί όπου εξέχουν τα κόκαλα. Για να το ελέγξουμε, το τρυπάμε με μια πιρούνα. Θα πρέπει να το διαπερνά με ευκολία, να βγει ελάχιστο υγρό και το χρώμα του να είναι διάφανο. Τότε, σβήνουμε το φούρνο, αφήνουμε μισάνοιχτη την πόρτα του και αφήνουμε το κρέας να «ξεκουραστεί» μέσα στο φούρνο, για περίπου 20 λεπτά. Βγάζουμε το ταψί, κόβουμε το κρέας σε κομμάτια και τα βάζουμε στην πιο ωραία οικογενειακή απλάδενα που τη φυλάμε για τσι γιορτάδες.
Ευτυχισμένη και Νόστιμη Λαμπρή!
Ελένη Δ. Χιόνη / Kefaloniapress