Άλλιον το ήμερον (Allium sativum) είναι η επιστημονική ονομασία του σκόρδου για αυτό και συναντάμε πολλές λέξεις για αλοιφές με βάση το σκόρδο, όπως το γαλλικό aioli, το ισπανικό allioli, η ιταλική agiada και η επτανησιακή αλιάδα ή αγιάδα.
Διαβάζοντας το βιβλίο του Σπύρου Μπεκατώρου «Κεφαλονιά – Στα χρόνια τση παδέλας», αποκομίζουμε πολύτιμες πληροφορίες για την περίφημη κεφαλονίτικη αλιάδα: Σύμφωνα με τη κ. Δέσποινα Βλάσση, Φιλόλογο – Βιβλιοθηκάριο του Ελληνικού Ινστιτούτου Βενετίας, η λέξη πέρασε στο κεφαλονίτικο ιδίωμα την εποχή της βενετοκρατίας, όχι όμως και η συνταγή.
Η βενετσιάνικη αλιάδα συνόδευε κρέας και ζυμαρικά και σύμφωνα με μια μεσαιωνική συνταγή πρώτα έψηναν μεγάλη ποσότητα σκόρδων στα κάρβουνα, τα κοπάνιζαν, πρόσθεταν λάδι, ψίχα ψωμιού, νερό και μπαχαρικά, την έβραζαν και τη σέρβιρανε ζεστή. Αργότερα, μούλιαζαν το ψωμί σε κρεατόζουμο (ή σε μούστο ή σε χυμό κερασιών), προσέθεταν όσο κρεατόζουμο χρειαζόταν για να μείνει αραιό το μείγμα και τη σέρβιρανε χλιαρή».
Πολύ διαφορετική λοιπόν από την κεφαλονίτικη αλιάδα, η οποία γίνεται με σκόρδο, πατάτα, λεμόνι, ελαιόλαδο και ζουμί από τον μπακαλιάρο.
Στο ίδιο βιβλίο ο συγγραφέας αναδημοσιεύει μια επιστολή της κ. Κατεβάκη όπου περιγράφει τη συνταγή αλλά και μυστικά για την περίφημη αλιάδα της: «Διονυσία, μου γράφει στο σημείωμα, γράψε για την αλιάδα που φάγαμε στο σπίτι σου, γράψε τη συνταγή: Πρώτα από όλα οι πατάτες που χρησιμοποιώ πρέπει να είναι παλιές, να έχουν βγάλει λίγη φύτρα. Έτσι όταν θα κοπανιστούν, να κορδίζουν και να σηκώνεται ψηλά η πατάτα με το γουδόχερο, σαν καλοζυμωμένο ζυμάρι. Θέλει να διαλύεται με χλιαρό ζουμί του βρασμένου μπακαλιάρου γιατί όταν είναι πολύ ζεστό, ζεματίζεται το σκόρδο και χάνει τη σπιρτάδα του. Θέλει αρκετό λεμόνι και όχι πολύ λάδι γιατί γίνεται δύσπεπτη. O καθένας βάζει στο πιάτο του όση θέλει. Τα πιάτα να είναι μεγάλα και χορταστικά!». Δεν χρειάζεται να σχολιάσουμε ότι ακόμα και σήμερα στην Κεφαλονιά δεν απολαμβάνουν την ευκολία του πολυκόφτη αλλά χτυπούν τα υλικά στο γουδί.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
25η Μαρτίου: Ποια σκορδαλιά; 20 συνταγές για τα άλλα συνοδευτικά του μπακαλιάρου
Στην υπόλοιπη Ελλάδα έχουμε τη σκορδαλιά με βασική διαφορά ότι στα περισσότερα μέρη την ετοιμάζουν φυσικά με σκόρδο, με θρυμματισμένη ψίχα ψωμιού, μπόλικο λάδι, λεμόνι και ξίδι. Πολλοί βέβαια, την ετοιμάζουν με μείγμα βρασμένης πατάτας και θρυμματισμένου ψωμιού αλλά και με νόστιμες προσθήκες. Για παράδειγμα, είθισται στην Θράκη να την εμπλουτίζουν με καρυδόψιχα. Στην Εύβοια και αλλά και σε άλλα μέρη που παράγουν αμύγδαλα την εμπλουτίζουν και με αμυγδαλόψιχα. Στην Πόλη και στη Σμύρνη αλλά και σε άλλα μέρη, οι ξηροί καρποί δεν είναι προσθήκες αλλά αποτελούν τα βασικά υλικά της σκορδαλιάς μαζί με το σκόρδο και το ψωμί. Για αυτό και ετοιμάζουν σκορδαλιά με καρύδια, σκορδαλιά με αμύγδαλα και σκορδαλιά με κουκουνάρια.
Στο βιβλίο του «Μουσικός Περίδρομος», ο γνωστός σεφ Νίκος Φωτιάδης καταγράφει μια μικρασιάτικη σκορδαλιά με σκόρδο, ψωμί και ξίδι αλλά και με την προσθήκη αμυγδάλων και με πέταλα κίτρινης μαργαρίτας!
Η παραδοσιακή συνταγή για αλιάδα, που φτιάχνεται με πατάτα και ζουμί από μπακαλιάρο, από την Εύη Βουτσινά
Υλικά
Μερίδες: 6
Διαδικασία
- Για την παραδοσιακή αλιάδα, βάζουμε τον μπακαλιάρο σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτουμε νερό ώστε να το καλύψουμε καλά.
- Σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά, με σκεπασμένο το κατσαρολάκι, μέχρι να βγάλει όσο πιο πολύ υγρό γίνεται και στην κατσαρόλα να μείνει περίπου 1 φλιτζ. τσαγιού νερό (το σημαντικό εδώ είναι να βγάλει το ψάρι το γευστικό ζουμί του).
- Σουρώνουμε το νερό και το διατηρούμε κατά μέρος, πολύ ζεστό.
- Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες όσο είναι ακόμη ζεστές και τις λιώνουμε με πιρούνι ή με το πρες πουρέ ή με το μύλο λαχανικών, μέσα σε ένα μεγάλο μπολ.
- Ρίχνουμε σε ένα γουδί τις σκελίδες σκόρδου και λίγο αλάτι και τα κοπανίζουμε να γίνουν αλοιφή ή τις πολτοποιούμε στο μπλέντερ με λίγο λάδι.
- Ρίχνουμε την αλοιφή στο μπολ με τις λιωμένες πατάτες και ανακατεύουμε καλά τα υλικά στο μίξερ (όχι στο μπλέντερ ή μούλτι), μέχρι τα υλικά να αναμειχθούν καλά. Σταδιακά ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και το ελαιόλαδο, ανακατεύοντας συνεχώς. Τέλος, ρίχνουμε σταδιακά νερό από το βράσιμο του μπακαλιάρου, τόσο όσο χρειαστεί για να αραιώσει σχετικά η αλιάδα και να έχει την πυκνότητα μελιού.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 48.