Στο 2ο Κεφαλονίτικο Τρατάρισμα δεν δοκιμάσαμε απλώς φαγητό. Δοκιμάσαμε μια ιδέα: ότι η τοπική γαστρονομία δεν είναι απλώς συνοδευτικό της τουριστικής εμπειρίας – είναι το κυρίως πιάτο της. Και ότι η σύνδεση με τον πρωτογενή τομέα δεν είναι πολυτέλεια, αλλά αναγκαίος όρος για να έχει μέλλον ο τόπος.
Στη δημόσια συζήτηση που φιλοξενήθηκε εκεί, με τη συμμετοχή της Ελένης Ψυχούλη, του σεφ Ασημάκη Χανιώτη και του ταξιδιωτικού συντάκτη Δημήτρη Σταθόπουλου, κατατέθηκαν απόψεις που αξίζουν να γίνουν οδηγός στρατηγικής. Δεν ήταν μια απλή εκδήλωση· ήταν μια αυθεντική υπενθύμιση ότι η ανάπτυξη – αν θέλουμε να είναι τοπική, βιώσιμη και ανθρώπινη – πρέπει να ξεκινά από τη γη και να καταλήγει στο πιάτο.
«Το φαγητό είναι ο άνθρωπος»
Η Ελένη Ψυχούλη το είπε με λέξεις που δεν χρειάζονται φιλτράρισμα:
«Το φαγητό είναι η ενέργεια του ανθρώπου, τα μάτια του που το μαγείρεψε, οι ιστορίες του. Εστιατόριο χωρίς οικοδεσπότη είναι ένα νεκρό εστιατόριο.»
Η γαστρονομική εμπειρία δεν πουλιέται σαν προϊόν ραφιού. Είναι ζωντανή, προσωποποιημένη, συναισθηματική. Αυτός που προσφέρει μια τοπική γεύση δεν κάνει απλώς «σερβίρισμα». Κάνει μετάδοση πολιτισμού.
Ο τουρίστας δεν ζητά το γνωστό – ζητά το αυθεντικό
Ο Δημήτρης Σταθόπουλος αφηγήθηκε κάτι φαινομενικά απλό: μια γιαγιά σε ένα άδειο χωριό που του έφτιαξε δύο αυγά. Ήταν, όπως είπε, «η πιο σημαντική εμπειρία του ταξιδιού».
Αυτό είναι το μέλλον του ποιοτικού τουρισμού. Όχι οι copy-paste βιτρίνες, αλλά οι αυθεντικές εμπειρίες, τα ζωντανά σπίτια, τα μικρά καφενεία, οι άνθρωποι. Και κυρίως, η επιστροφή στον τοπικό παραγωγό ως βασικό κρίκο της αλυσίδας αξίας.
Γαστρονομία δεν σημαίνει φολκλόρ – σημαίνει περηφάνια
Ο σεφ Ασημάκης Χανιώτης, με εμπειρία σε κουζίνες παγκόσμιας ακτινοβολίας, το διατύπωσε απλά:
«Η ελληνική γαστρονομία είναι οι αναμνήσεις που έχουμε από γεύσεις όταν ήμασταν μικροί. Το πιο σημαντικό είναι τα υλικά μας.»
Η δημιουργική κουζίνα δεν χρειάζεται να αποκόπτεται από την παράδοση. Αντίθετα, όταν η δημιουργία «πατά» στα τοπικά προϊόντα, τότε αποκτά βάθος, νόημα και ταυτότητα.
Μπορούμε να διεκδικήσουμε τουρισμό μέσα από τη γεύση μας
Η Ελένη Ψυχούλη έθεσε το ζήτημα χωρίς περιστροφές:
«Δεν μπορούμε να δίνουμε στον ξένο αυτό που τρώει στη χώρα του. Έρχεται εδώ για να δοκιμάσει εμάς.»
Αυτό που έχουμε ανάγκη είναι να δώσουμε στον ξένο τη δική μας γεύση, τη δική μας παράδοση, και να είμαστε περήφανοι γι’ αυτό. Εγώ, εδώ σε εσάς, θα ήθελα στο Αργοστόλι – γιατί δεν έχω πάει πουθενά αλλού – να βρω λιγότερη πίτσα και να βρω πιο εύκολα μια τοπική συνταγή.
Εγώ είμαι της άποψης ότι το φαγητό, το πιάτο, από μόνο του είναι μια νεκρή φύση. Το φαγητό είναι ο άνθρωπος. Είναι η ενέργεια του ανθρώπου, είναι τα μάτια του ανθρώπου που το μαγείρεψε, είναι οι ιστορίες που κουβαλάει. Δεν υπάρχει φαγητό χωρίς τον άνθρωπο. Γι’ αυτό και τη συνταγή την έχω γραμμένη εκεί που δεν ξέρετε.
Αυτό που είναι σημαντικό είναι ότι πίσω από το πιάτο να υπάρχει ένας άνθρωπος. Ο άνθρωπος που θα σου μεταφέρει το άρωμα του τόπου, τις ιστορίες του τόπου – και μόνο με την παρουσία του. Σπίτι χωρίς οικοδεσπότη δεν υπάρχει. Εστιατόριο χωρίς οικοδεσπότη είναι ένα νεκρό εστιατόριο. Εκεί που υπάρχει ένας άνθρωπος να σε καλωσορίσει, είναι ένα μέρος στο οποίο θέλεις να επιστρέψεις. Γιατί η γεύση πάει μαζί με τον άνθρωπο.
♣ Ένα απρόσωπο εστιατόριο, όσο ακριβά κι αν το πληρώσεις, δεν θα σου μείνει. Και δεν ξεχνάμε ότι ο καλός τουρισμός είναι ένας τουρισμός που έρχεται από το εξωτερικό, από ανθρώπους που έχουν φάει σε πάρα πολλά αστεράτα εστιατόρια, που ξέρουν πάρα πολύ καλά τι γίνεται εκεί, που γνωρίζουν τη γκουρμέ κουζίνα. Οπότε είναι και πάρα πολύ απαιτητικοί. Δεν ξέρετε πόσο ευαίσθητοι θα είναι όταν πρόκειται για αυτό που παράγουμε εμείς οι ντόπιοι. Δεν έχουμε, βλέπετε, την τόσο αστεράτη κουλτούρα της γκουρμέ κουζίνας. Άρα, μπορούμε να επενδύσουμε καλύτερα σε αυτό που ξέρουμε: στην παράδοσή μας.
♠ Οι γεύσεις είναι μαγνήτες. Ένα μέρος στο οποίο τρως καλά, θα επιστρέψεις για το φαγητό. Δεν είναι τυχαίο ότι υπάρχουν άνθρωποι που ταξιδεύουν για να φάνε – όπως στην Ιταλία, όπως στη Γαλλία. Τι έκαναν αυτές οι χώρες; Απλώς αγάπησαν την πατρίδα τους και την πούλησαν. Ακόμα και η μοτσαρέλα – αυτό το λέγαμε και το μεσημέρι – είναι ένα τυρί παντελώς άγευστο, και όμως οι Ιταλοί κατάφεραν να το κάνουν γνωστό στα πέρατα της Γης.
Εμείς έχουμε και φοβερά προϊόντα. Και έχουμε εκατομμύρια περιθώρια να τα αναδείξουμε – είτε σκέτα, είτε μέσα από την ελληνική κουζίνα, είτε μέσα από την παραδοσιακή κουζίνα. Έχουμε πολλά λεξιλόγια για να το εκφράσουμε αυτό και να διεκδικήσουμε τουρισμό μέσα από τη δική μας γεύση. Αλλά για να το κάνουμε αυτό, πρέπει να πάψουμε να είμαστε τριτοκοσμικοί. Που σημαίνει να σταματήσουμε να χαϊδεύουμε τους ξένους, δίνοντάς τους αυτό που τρώνε στη χώρα τους. Ο ξένος έρχεται εδώ για να δοκιμάσει εμάς. Και όσο πιο παραδοσιακοί είμαστε, όσο περισσότερη περηφάνια έχουμε για τον τόπο μας, τόσο πιο σίγουρο είναι ότι θα ξανάρθει.
Think Tank: Όταν η γη συναντά την προοπτική
Η ομάδα μας έχει επιμείνει – σε όλα τα άρθρα του Think Tank – ότι η σύνδεση του πρωτογενούς τομέα με την τουριστική οικονομία είναι όχι μόνο εφικτή αλλά και απαραίτητη. Κανένα νησί , κανένας προορισμός δεν μπορεί να βασίζεται αποκλειστικά στον τουρισμό και ταυτόχρονα να εισάγει τα πάντα. Καμία τουριστική εμπειρία δεν μπορεί να βασίζεται σε εισαγόμενο τυρί, σε προκάτ μενού, στο catering από την Πάτρα.
Ο τουρισμός πρέπει να ενσωματώνει τοπικά προϊόντα, τοπικές γεύσεις, τοπικούς ανθρώπους. Για να το κάνει αυτό, πρέπει πρώτα να υπάρξουν – και να μείνουν – οι άνθρωποι πίσω από αυτά. Ο αγρότης, ο τυροκόμος, ο ελαιοπαραγωγός, ο μελισσοκόμος.
Χωρίς αυτούς, δεν θα υπάρχουν αυγά για τη γιαγιά να φτιάξει στον επισκέπτη. Δεν θα υπάρχουν ιστορίες για να ειπωθούν. Δεν θα υπάρχουν γεύσεις για να θυμόμαστε.
Τι χρειάζεται η Κεφαλονιά;
Η Κεφαλονιά δεν χρειάζεται να γίνει κάτι άλλο. Χρειάζεται να αναδείξει αυτό που είναι. Η γαστρονομία είναι η πιο ισχυρή μορφή εξαγωγής πολιτισμού, και το πιάτο είναι ο καθρέφτης της τοπικής οικονομίας. Αν καταφέρουμε να βάλουμε τον τόπο μας μέσα στο πιάτο, τότε έχουμε πετύχει. Όχι μόνο γαστρονομικά. Αλλά και αναπτυξιακά.
√ Μπορείτε να ακούσετε όλη συζήτηση στο video:
√ Μπορείτε να κατεβάσετε την απομαγνητοφώνηση της συζήτησης εδω :
